Vamos a Conservar Alimentos: La liofilización
La liofilización está ganando popularidad como método de conservación de alimentos en el ámbito doméstico. Este método extiende la vida útil de los alimentos y muchas familias están invirtiendo en estos dispositivos a medida que se vuelven más asequibles.
Los alimentos liofilizados se conservan seguros por más tiempo y pesan menos que los productos deshidratados. Además, la liofilización conserva mejor los colores y la forma de los alimentos, y como no ocurre con la deshidratación con este método se pueden conservar multitud de productos como el helado, la leche, los huevos e incluso comidas preparadas completas. A pesar de estas ventajas, los sistemas de liofilización requieren una inversión inicial más elevada, ocupan bastante espacio y utilizan más electricidad que los deshidratadores.
La siguiente información se basa en el uso del liofilizador casero de tamaño mediano Harvest-Right® y los materiales de referencia proporcionados por el fabricante.
Proceso de liofilización
Las bandejas con alimentos se introducen en la cámara del liofilizador. El dispositivo congela los alimentos a una temperatura de entre –34° y –45°C (–30° y –50°F). A continuación, una bomba de vacío extrae el aire de la cámara y las bandejas se calientan ligeramente. En el interior, el agua del producto a liofilizar se elimina por sublimación, pasando de estado sólido a estado vapor. Este proceso es capaz de eliminar automáticamente hasta el 98 por ciento del agua en los alimentos.
Ubicación y configuración del liofilizador
Los liofilizadores constan de dos componentes principales: la bomba de vacío y la cámara de liofilización. Estos dos componentes pesan 16 kg y más de 45 kg (35 y más de 100 libras) respectivamente, por lo que necesitará instalar y operar su sistema en una superficie sólida y resistente al peso. Puede ubicarla en un armario de cocina, un carrito de servicio o una mesa. La bomba de vacío y el liofilizador generan ruido al operar, algo así como el zumbido de una aspiradora. Además, el sistema tiene alarmas sonoras que marcan el final del ciclo o errores de funcionamiento, lo que puede ser molesto si se activan en mitad de la noche. El rango de temperatura ambiente óptimo para los liofilizadores es de 7–23°C (45–75°F). Tenga en cuenta estos factores a la hora de elegir la ubicación final de su Las bombas de vacío pueden o no utilizar aceite, si opta por una bomba que utiliza aceite tenga en cuenta que el aceite deberá filtrarse. Además, será conveniente comprar aceite extra para reponer las pérdidas por funcionamiento o por derrame. Utilice un embudo para llenar la bomba.
Preparación de los alimentos
Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararlos para su conservación. Enjuague las frutas suaves en un colador y las firmes frotándolas bajo un chorro de agua fría. No deje en remojo los productos agrícolas frescos.
Para evitar que los alimentos se oscurezcan podemos tratarlos antes de liofilizarlos. El cambio de color se debe a la acción de ciertas enzimas que actúan como tijeras químicas y hacen que los alimentos se deterioren rápidamente. Podemos observar este proceso cuando cortamos una manzana y la superficie expuesta al aire se vuelve marrón y comienza a ablandarse. Para controlar las enzimas que causan el pardeamiento puede seguir el mismo tratamiento que utiliza cuando prepara las frutas y los vegetales para su deshidratación, tal y como se describe en la hoja informativa "¡Vamos a Conservar Alimentos! La deshidratación de frutas y vegetales". Los alimentos se deben cortar en porciones de tamaño similar para que el producto se liofilice a la misma velocidad. No todos los productos se liofilizan a la misma velocidad por lo que será importante procesar juntos los alimentos con similares velocidades. Los tiempos de secado pueden variar entre 24 y 48 horas aproximadamente. Consulte el manual de su equipo para familiarizarse con los tiempos promedio de secado.
Al preparar las bandejas, asegúrese de que los alimentos estén espaciados uniformemente y evite que sobresalgan de los bordes, ya que algunos productos se expanden cuando se liofilizan.
Seguridad de los alimentos
La carne y los huevos, crudos o cocidos, se pueden liofilizar. El proceso de liofilización no mata ni elimina las bacterias perjudiciales que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, es importante etiquetar cuidadosamente la carne cruda y manipularla adecuadamente antes y después de la liofilización.
- Lávese las manos con jabón y agua tibia durante al menos 20 segundos después de manipular carne cruda o huevos.
- Lave los utensilios, recipientes para mezclar y todas las superficies que entren en contacto con la carne cruda o los huevos.
- Limpie y desinfecte las bandejas de liofilización una vez que termine el proceso.
- Almacene y prepare la carne cruda lejos de los alimentos destinados para su consumo inmediato, así se evitará la contaminación cruzada.
- Cocine la carne y los huevos a la temperatura interna adecuada antes de consumirlos. Consulte las temperaturas de cocción recomendadas en el siguiente sitio web.
Almacenamiento
El proceso de preparar y liofilizar alimentos requiere tiempo y esfuerzo, asegúrese de empaquetar y etiquetar correctamente el producto final para que dure lo suficiente y pueda ser consumido con seguridad en el futuro. Los alimentos liofilizados se pueden almacenar de forma segura durante muchos años si el proceso se realiza bajo las condiciones adecuadas y se utilizan los envases correctos. Para aumentar la vida de los productos liofilizados se recomienda utilizar sustancias absorbentes de oxígeno. Estas pequeñas bolsitas desechables captan y retienen el oxígeno y su tamaño debe ajustarse a las dimensiones del envase.
- Las bolsas con cierre hermético y los envases de plástico pueden usarse para conservar alimentos a corto plazo (algunos meses).
- Los frascos de vidrio diseñados para envasar alimentos se pueden utilizar para conservar productos liofilizados. Para alargar la vida de estos productos introduzca bolsitas absorbentes de oxígeno en el frasco o elimine el aire del frasco con una máquina de vacío.
- El envasado al vacío expulsa la mayor parte del oxígeno de la bolsa. Este método se aconseja para conservar alimentos a mediano plazo (alrededor de 2 o 3 años) ya que el agua y el oxígeno aún pueden pasar a través de las bolsas de plástico.
- Las bolsas multicapa, metalizadas y sellables (bolsas Mylar®) bloquean el aire y la luz durante largos periodos de tiempo, pero deben usarse con un absorbente de oxígeno y sellarse con un sellador de calor. Las bolsas se pueden volver a sellar una vez abiertas y ocupan menos espacio que los envases de vidrio.
- Las latas de metal conservan los alimentos en condiciones herméticas y en ausencia de luz. Los alimentos enlatados deben consumirse lo antes posible una vez que se procede a abrir la lata.
Guarde los productos liofilizados y envasados en un lugar fresco y seco protegido de la luz solar; el sótano, la despensa o un armario oscuro son lugares ideales.
Usos
Los alimentos liofilizados son rápidos de preparar, se pueden consumir directamente tal y como están (excepto las carnes, aves, mariscos y huevos crudos), agregarse como ingrediente en las recetas, rehidratarse o utilizarse en recetas de la misma manera que lo haría con alimentos frescos. Además, debido a las características de los productos liofilizados, estos se pueden consumir en contextos de emergencia, durante la realización de actividades al aire libre y el liofilizado es un método ideal para conservar productos recién cosechados.
La liofilización concentra el sabor de la mayoría de las frutas y vegetales, por lo que su consumo directo como aperitivo o tentempié es muy popular. Cuando consuma alimentos liofilizados directamente, asegúrese de beber más agua de lo normal, ya estos productos tienen un reducido contenido de agua.
Los vegetales se pueden rehidratar y preparar añadiéndolos a un recipiente con agua caliente (o agua tibia calentada en el microondas o en la estufa). También se pueden usar directamente en recetas, especialmente cuando se prepara una sopa o guiso. Rocíe los vegetales de hoja con agua para rehidratarlos, no los sumerja en agua porque pueden perder su consistencia y ablandarse. Para agregar valor nutritivo a sus recetas puede triturar las hojas liofilizadas e incorporarlas en salsas, batidos o preparados de albóndigas.
La fruta se puede rehidratar remojándola en un recipiente con agua o rociándola con agua. La fruta liofilizada es ideal para usarse en tartas y batidos, en cereales o avena, y puede remplazar perfectamente a la fruta fresca en sus recetas.
La leche y los productos lácteos se pueden rehidratar con agua o añadirse a batidos, productos horneados o salsas.
Los alimentos cocinados y liofilizados como los guisos se pueden rehidratar mezclándolos con agua en incrementos de 1/3 de taza hasta alcanzar la consistencia deseada y posteriormente calentarse en el horno o en el microondas.
Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State extension.psu.edu/conservando-alimentos o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.
Elaborado por Andy Hirneisen y Nicole McGeehan, educadores de extensión en seguridad de los alimentos.
