Vamos a Conservar Alimentos: Papas y Batatas (Camote o Papa Dulce)

Envasado de papas blancas tempranas

Importante: Solo se han elaborado recetas seguras de envpapas enteras o en rodajas. No envase papas ralladas o en puré o papilla.

Variedades Recomendadas

Seleccione variedades cerosas o para cocer. La mayoría de las papas de piel roja son adecuadas y muchas papas tempranas redondas blancas o doradas con piel delgada también dan buenos resultados. Evite las papas que suelen utilizarse para hornear como las Russets, su textura con más almidón no da buenos resultado tras su conservación en tarros.

Cantidad

Se necesitará un promedio de 9 kg (20 libras) de papas para cada carga completa de una envasadora de 7 tarros de litro (¼ de galón); y 6 kg (13 libras) por carga de las envasadoras de 9 tarros de medio litro (pintas).

Calidad

Seleccione papas maduras pequeñas o medianas de aproximadamente 2.5–5 cm (1–2 pulgadas) de diámetro. Evite almacenar las papas a menos de 7°C (45°F) ya que pueden perder su color al envasarse. La idea a la hora de seleccionar papas es elegir las menos maduras ya que tenderán a tener menos almidón que las papas más maduras.

Procedimiento

Antes de empezar lea el documento "¡Vamos a conservar alimentos! Aspectos básicos de la preparación de conservas en casa". Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararse para su conservación. Lave las papas frotándolas suavemente con un cepillo para vegetales limpio bajo un chorro de agua fría. No sumerja el producto en agua. Pele las papas y vuelva a lavarlas. (Los tiempos de procesamiento incluidos en este artículo, no se han determinado para papas sin pelar). Si lo desea, corte las papas en cubos de 1.25 cm (½ pulgada). Para evitar que se oscurezcan coloque las papas peladas o cortadas en una solución que contenga 1 cucharadita (3000 miligramos) de ácido ascórbico en 4 litros (1 galón) de agua. Escúrralas cuando esté listo para procesarlas.

Coloque las papas en una olla con agua caliente y lleve a ebullición. Cocine las papas enteras a fuego lento durante 10 minutos y las papas en cubos durante 2 minutos. Escurra y envase las papas calientes en frascos precalentados dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde del tarro. Si lo desea, añada 1/2 cucharadita de sal para las conservas en frascos de medio litro (1 pinta) y 1 cucharadita en los frascos de litro (1/4 de galón). Llene los frascos con agua hirviendo, dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde del tarro. Elimine todas las burbujas de aire y limpie los bordes de los frascos. Ajuste las tapas y procese los frascos.

Para procesar en una envasadora de presión

Coloque la rejilla para frascos, 5–7.5 cm (2–3 pulgadas) de agua y los frascos sellados en la envasadora. Cierre la tapa y caliente la envasadora a fuego alto. Después de dejar escapar el vapor durante 10 minutos, coloque la válvula o manómetro con peso para presurizar la envasadora. Cuando se alcance la presión deseada, comience a tomar el tiempo de procesamiento recomendado. Regule el calor para mantener la presión cons-tante. Cuando termine el procesamiento de los frascos, retire la envasadora del fuego y deje enfriar hasta que se despresurice completamente. Retire lentamente la válvula o manómetro con peso o abra la llave de purga, espere 10 minutos más y abra la tapa de la envasadora con cuidado.

Retire los frascos de la envasadora con una pinza elevadora de frascos y colóquelos en una superficie cubierta por una toa-lla o una rejilla. No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Procese las pintas durante 35 minutos y los cuartos de galón durante 40 minutos en una envasadora de presión con medidor de dial a 11 libras de presión o a 10 libras de presión en una envasadora de presión con válvula o regulador de presión con peso. Aumente la presión de la envasadora a mayores elevaciones tal y como se indica en la Tabla 1.

Congelación de papas blancas

Papas tempranas (enteras)

Seleccione papas tempranas, lisas y pequeñas del tipo ceroso tal y como se describe en la sección de envasado. Lo mejor es congelarlas tan pronto como se cosechen del huerto. Pélelas o raspe la piel. Lave las papas e introdúzcalas en una solución que contenga 1 cucharadita (3000 miligramos) de ácido ascórbico en 4 litros (1 galón) de agua para evitar que se oscurezcan. Déjelas escurrir y dependiendo del tamaño de la papa blanquéelas en agua durante 3–5 minutos. La papa debe calentarse en su totalidad para evitar reacciones enzimáticas que podrían decolorar su interior. Después de blanquearlas, enfríelas, escúrralas y enváselas enteras o en trozos dejando aproximadamente 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco para permitir su expansión. Selle y congele. Para cocinarlas, añada agua hirviendo hasta cubrir las papas y cocine durante 15 minutos o hasta que estén suaves.

Papas fritas

Para obtener la mejor calidad, utilice papas maduras ricas en almidón, como las de tipo Idaho o Russet, que hayan sido almacenadas durante al menos 30 días. No utilice papas recién cosechadas. Lave y pele las papas. Córtelas en tiras de 9.5 mm (⅜ de pulgada). Enjuáguelas rápidamente en agua fría para eliminar el almidón superficial. Séquelas bien utilizando una toalla de papel. En una sartén con aceite a 182°C (360°F), fría pequeñas cantidades durante 5 minutos hasta que estén suaves, pero no doradas. Ponga las papas fritas a enfriar sobre una toalla de papel. Si lo desea, utilice la congelación en bandejas para poder envasar en porciones con las cantidades deseadas. Coloque las papas fritas en una sola capa sobre una bandeja para hornear y congele hasta que se endurezcan. Empáquelas en bolsas con cierre para congelar o en recipientes de plástico, selle y congele.

Otro método para preparar las papas sin freírlas es extendiéndolas en una sola capa sobre una bandeja poco profunda y untarlas con mantequilla derretida o aceite. Hornee en un horno precalentado a 232°C (450°F) hasta que estén suaves y doradas. Rote las papas de vez en cuando para cocinarlas por ambos lados. Deje enfriar en el refrigerador y a continuación empáquelas, séllelas y congélelas.

Para servirlas, termine de dorarlas en un horno caliente a 246°C (475°F). Las papas fritas son mejores si se consumen dentro de un periodo de 2 meses después de su elaboración.

Papas cocidas preparadas

Las papas cocidas tienden a perder sabor rápidamente cuando se congelan y deberían consumirse en un plazo de 2 a 4 semanas. Cuando una papa se congela, el agua de la papa se separa del almidón ocasionando que al recalentarlas tengan aparentemente consistencia acuosa. Siempre que sea posible, añada las papas a sus platos congelados cuando estos estén listos para servirse.

Puré de papas

Prepare el puré de papa utilizando su receta favorita. Triture las papas o páselas por un pasapurés para evitar los grumos. Enfríe rápidamente y congele siguiendo alguno de los siguientes métodos.

Método 1: Forme medallones de 1.25 cm (½ pulgada) de grosor. Congele los medallones en una bandeja para hornear antes de empacarlos en recipientes o bolsas para congelación. Congele los medallones separándolos con una doble capa de papel para congelar o plástico para envolver. Para recalentarlos y servirlos, fríalos en mantequilla hasta que se doren o úntelos con grasa derretida y dórelos.

Método 2: Coloque el puré de papa enfriado en una bolsa de plástico para congelar y presione la bolsa para sacar todo el aire que sea posible. Aplane y coloque las bolsas llenas en una bandeja y congélelas hasta que se solidifiquen. Luego apile las bolsas para optimizar el espacio del congelador. Las papas preparadas también pueden congelarse en recipientes planos. Para servir, descongélelas lo suficiente como para calentarlas al baño maría con agua a 73°C (165°F) o más. Otra opción es calentarlas en el microondas en un recipiente cubierto en períodos de 30–75 segundos dependiendo de la cantidad, mezclando entre cada segmento de tiempo.

Método 3: Prepare porciones individuales formando esferas de puré de papa. Utilice las manos o una cuchara de helado para conseguir porciones individuales de tamaño similar y póngalas en una bandeja para hornear. Congele y empaque. Para servir, saque del congelador tantas porciones como necesite calentar o póngalas en una cacerola. También podrá recalentarlas en el microondas. Es mejor consumir el puré de papa congelado en un periodo de 2–4 semanas tras su elaboración.

Papas Hash Brown

Prepare las papas hash brown de manera regular, dórelas hasta el punto deseado a la hora de servir, déjelas enfriar y empáquelas para congelar. Para obtener la mejor calidad, consérvelas congeladas durante no más de 1–2 meses. Para servirlas, termine de cocinarlas y dorarlas como en su preparación habitual.

Papas gratinadas

Prepare las papas gratinadas como lo hace regularmente y hornéelas hasta que empiecen a estar tiernas y tengan un delicado color dorado. Déjelas en la bandeja refractaria para hornear y déjelas enfriar a temperatura ambiente durante no más de 2 horas. Cubra con papel resistente a la humedad y envuelva en papel de aluminio o colóquelas en bolsas de plástico para congelar. Congele y almacene las papas gratinadas congeladas por un periodo máximo de 2-4 semanas después de su preparación. Para servir, hornee las papas congeladas o parcialmente descongeladas a 204°C (400°F) hasta que se calienten completamente.

Papas horneadas rellenas

Ase las papas. Sin romper la piel, vacíe las papas, triture e introduzca la mezcla dentro de la piel de la papa. Deje enfriar las papas a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo no superior a las dos horas. Envuelva en papel de aluminio y congele. Consérvelas congeladas durante 2–4 semanas. Para servirlas, retire la envoltura y hornee a 218°C (425°F) hasta que alcancen una temperatura interna de 73°C (165°F) (durante unos 30 minutos).

Importante: Solo se han desarrollado recetas se-guras de envasado en tarros para batatas enteras o en rodajas. No envase puré de batata.

Envasado de la batata

Cantidad

Se necesitará un promedio de 7.75 kg (17 libras) de producto para cargar una envasadora de 7 tarros de litro y aproximadamente 5 kg (11 libras) de producto para cargar una envasadora de 9 tarros de medio litro (pintas).

Calidad

Elija batatas pequeñas o medianas y que se hayan cosechado en un plazo de 1–2 meses. Las batatas deben estar completamente maduras, pero no fibrosas. Coseche las batatas y deje que se curen durante al menos 1 semana.

Procedimiento

Lave y hierva o cocine las batatas al vapor hasta que estén parcialmente blandas (15–20 minutos). Déjelas enfriar solo lo suficiente para poder manipularlas y quitarles la piel. Si es necesario, corte las batatas en trozos uniformes menores de 6 cm (2¼ pulgadas) de diámetro.

Coloque la batata en frascos calientes, dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Si lo desea, añada ½ cucharadita de sal en los tarros de medio litro (pintas) y una cucharadita en los tarros de litro (1/4 de galón). Llene los frascos con agua o almíbar hirviendo dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Para preparar el almíbar disuelva: 2 tazas de azúcar blanca o morena en 5 tazas de agua (o si lo prefiere, 1 taza de miel y 1 taza de azúcar blanca por cada 5 tazas de agua). Antes de sellar, elimine las burbujas de aire del interior del tarro y limpie los bordes. Ajuste las tapas y procese en una envasadora de presión. Procese los tarros de medio litro (pintas) durante 65 minutos y de litro (1/4 de galón) durante 90 minutos en una envasadora de presión con medidor de dial a 0.74 atm o 11 psi o en una envasadora de presión con válvula o regulador de peso a 0.68 atm o 10 psi de presión. Aumente la presión de la envasadora para las diferentes elevaciones tal y como se indica en la tabla 1.

Congelación de la batata

Procedimiento

Elija batatas medianas o grandes que se hayan curado por lo menos durante una semana desde su cosecha. Clasifique las batatas por tamaño y lávelas. Cocínelas en agua, al vapor, en olla de presión o en el horno hasta que estén casi tiernas. Deje la batata reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríe. Pélelas, córtelas por la mitad, en rodajas o hágalas puré.

Si lo desea, para evitar que las batatas se oscurezcan sumér-jalas enteras o cortadas en rodajas durante 5 segundos en una solución hecha con ½ taza de jugo de limón en litro (¼ de galón) de agua.

Para evitar que el puré se oscurezca, mezcle 2 cucharadas de jugo de naranja o de limón por cada cuarto de puré.

Empaque en recipientes dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Si lo desea, utilice la congelación en bandejas para poder envasar en porciones con las cantidades deseadas. Coloque las batatas troceadas en una sola capa sobre una bandeja para hornear y congele hasta que se endurezcan. Empáquelas en bolsas con cierre para congelar o en recipientes de plástico, selle y congele.

Batata horneada

Lave, corte y caliente cada batata sin perlar en un horno a 176°C (350°F) hasta que estén ligeramente blandas. Déjelas enfriar, quíteles la piel y envuelva cada una en papel de aluminio. Colóquelas en bolsas de plástico para congelar y congele. Para servir, termine la cocción en un horno a 176°C (350°F) inmediatamente antes de servir, dejando la batata envuelta en el papel de aluminio.

Bolitas de batata

Haga puré de batata según su receta favorita y forme pequeñas bolas. Úntelas con mantequilla o margarina derretida. Pase las bolitas por encima de cereal o nueces picadas. Congele las bolitas individuales en una bandeja antes de empacarlas en su reci-piente final. Rellene los espacios de aire con papel para congelar.

Para servirlas, hornee las bolitas en una bandeja engrasada a 176°C (350°F) durante 25–30 minutos hasta que la temperatura interna alcance los 73°C (165°F). Las bolitas deben estar humeantes antes de servir.

Fuente. So Easy to Preserve. 6ta edición. University of Georgia, 2014.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.