Vamos a Conservar Alimentos: La Congelación de Frutas
Introducción
La congelación es un método rápido, conveniente y fácil para conservar frutas y bayas. El congelado mantiene la calidad nutritiva de las frutas y sus propiedades se asemejarán a la de los productos frescos.
Congelando con Éxito
Los cinco factores principales responsables de la mayoría de las pérdidas de calidad de los alimentos congelados son las enzimas, el aire, los microorganismos, los grandes cristales de hielo y la evaporación de la humedad.
Las Enzimas
Las enzimas son moléculas que se encuentran en las plantas de forma natural y controlan el proceso de maduración. La congelación ralentiza la actividad enzimática. La actividad enzimática en las frutas se puede controlar mediante el uso de ácido ascórbico (vitamina C). El ácido ascórbico se puede utilizar puro o en cualquiera de las formulaciones comerciales. A veces, el jugo de limón o el jugo de otras frutas cítricas se usa para controlar el oscurecimiento de la fruta, pero su efectividad para controlar la maduración es más limitada que la del tratamiento con ácido ascórbico. El azúcar y el almíbar de azúcar también pueden ayudar a prevenir el oscurecimiento, pero no lo evitan por completo. El escaldado o el tratamiento con vapor se usa para prevenir el oscurecimiento enzimático de las frutas que se cocinan antes de su uso.
El Aire
La eliminación del aire de los contenedores en los que se van a congelar los alimentos previene las reacciones enzimáticas y la oxidación que causa el oscurecimiento de la superficie de los productos congelados. Esta pérdida de color es más notable en frutas de color claro como los duraznos, los albaricoques y las cerezas. El uso ácido ascórbico mejora el color de estas frutas a largo plazo. La exposición al aire también está relacionada con la pérdida de humedad.
Los Microorganismos
Las bacterias, los mohos y las levaduras están presentes en todos los alimentos frescos y se multiplican rápidamente
cuando la temperatura oscila entre 4°C y 60°C (40°F y 140°F). A diferencia del envasado, la congelación no elimina los microorganismos presentes en los alimentos, pero impide su crecimiento y proliferación si la temperatura se mantiene a temperaturas menores a –17°C (0°F). Cuando se descongelan los alimentos, los organismos sobrevivientes pueden volver a crecer y reproducirse. Por esta razón, adecuadas técnicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos son esenciales.
Los Cristales de hielo - Congele rápidamente
El tamaño de los cristales de hielo determina la calidad de las frutas congeladas, especialmente en frutas con un alto contenido de humedad, como las frutillas y otras bayas. La formación de cristales de hielo pequeños es deseable para conservar la textura de la fruta tras el descongelado. Los cristales grandes de hielo rompen las paredes celulares y son los responsables de las texturas blandas y suaves. Los cristales pequeños se forman cuando los alimentos se congelan rápidamente y se almacenan a temperaturas constantes menores a –17°C (0°F).
Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de fruta (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día. Esto permitirá que el aire frío circule alrededor de los contenedores y la fruta se congele rápidamente. Sobrecargar el congelador con cantidades mayores ralentizará el proceso de congelación y puede contribuir a aumentar la propia temperatura del congelador y de los productos que se encuentran en él. Para aquellas personas a las que no les gusten los productos descongelados blandos podrán disfrutar más estos productos si se comen mientras todavía hay algunos cristales de hielo en la fruta, será algo así como disfrutar un granizado o raspado.
Evaporación de la Humedad - Materiales de Empaque
Los envases mal cerrados dejan la fruta desprotegida en el congelador, causando pérdidas de humedad. La pérdida de humedad deja la fruta expuesta al oxígeno lo que acelerará la pérdida de color, sabor y textura, produciendo lo que se conoce como la quemadura por congelación. La selección de contenedores de envasado apropiados ayudará a prevenir la pérdida de calidad ocasionada por las quemaduras por congelación. Retire la mayor cantidad de aire como sea posible del recipiente o de la bolsa de congelar antes de sellarla. Deje solo el espacio vacío recomendado para la expansión (consulte la siguiente tabla). Si el exceso de espacio vacío es inevitable, llene el espacio con alguna envoltura de plástico antes de sellar el empaque.
| Tipo de empaque | Envase de boca ancha ½ litro / 1 pinta |
Envase de boca ancha 1 litro / ¼ de galón |
Envase de boca angosta ½ litro / 1 pinta |
Envase de boca angosta 1 litro / ¼ de galón |
|---|---|---|---|---|
| Empaque con liquido* | ½ pulgada (13 mm) | 1 pulgada (2.5 cm) | 3/4 pulgadas (19 mm) | 1 ½ pulgadas (3.5 cm) |
| Empaque en seco** | ½ pulgada (13 mm) | ½ pulgada (13 mm) | ½ pulgada (13 mm) | ½ pulgada (13 mm) |
| Jugos | ½ pulgada (13 mm) | 1 pulgada (2.5 cm) | 1 ½ pulgada (3.5 cm) | 1 ½ pulgadas (3.5 cm) |
* Frutas envasadas con jugo, azúcar, almibar o agua; fruta triturada o en puré.
** Fruta o vegetales envasados sin azúcar o líquido añadid.
Preparación
Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararlos para su conservación. Enjuague las frutas suaves en un colador y las firmes frotándolas bajo un chorro de agua fría. No deje en remojo los productos agrícolas frescos.
Consejos para el Congelado de Frutas
- Seleccione variedades de frutas que sean adecuadas para congelar. (Consulte un catálogo de semillas o pregúntele al productor).
- Si la fruta no se puede congelar inmediatamente, refrigérela.
- Trabaje con pequeñas cantidades de fruta, suficiente para preparar solo unos pocos recipientes a la vez, para así evitar la pérdida de calidad y de nutrientes. Congele los alimentos tan pronto como estén envasados y sellados.
- Enjuague la fruta si la dejó en un baño de agua para que la suciedad que se desprendió no regrese a la fruta. No deje que la fruta se empape. Recorte y deseche aquellas partes que estén verdes o magulladas.
- Prepare las frutas para su congelado envasándolas con o sin azúcar o almíbar. Trate las frutas de color claro para evitar el oscurecimiento (instrucciones en la página 3).
- Cuando prepare las frutas para congelar, no utilice materiales galvanizados, de cobre o de hierro. El ácido en la fruta puede reaccionar con el metal y formar compuestos dañinos o de sabores desagradables.
- Enfríe los alimentos antes de envasarlos.
- Empaque los alimentos en cantidades pequeñas que se puedan utilizar por porciones.
- El líquido se expande cuando se congela. Deje el espacio de aire adecuado en los envases para acomodar la expansión de los líquidos. Coloque un trozo de papel impermeable
o una envoltura de plástico sobre la fruta para mantenerla sumergida en el jarabe o el líquido. - Cuando las frutas se envasen en bolsas, elimine tanto aire como pueda.
- Etiquete los envases con el nombre del producto y preparación (entero, rodajas, cubos…), la cantidad o número de porciones, los ingredientes añadidos (azúcar o jugo), la fecha de envasado y su caducidad.
- Congele la fruta inmediatamente después del envasado y sellado.
- No sobrecargue el congelador con alimentos a congelar.
- Distribuya los alimentos no congelados en el congelador para que se congelen más rápido. Después de que se hayan congelado, los envases se pueden apilar.
Congelación en Bandejas
Frutas como las fresas, arándanos, cerezas, uchuvas, grosellas, frambuesas, ruibarbo y las uvas pueden congelarse individualmente en una bandeja antes de envasarse en los contenedores finales para su conservación en el congelador. Lave la fruta y trátela contra el oscurecimiento si lo ve necesario. Escurra y seque la fruta y posteriormente colóquela en una única capa sobre bandejas para hornear y congélelas sin tapar hasta que estén sólidas (de cuatro a seis horas); luego empaque y selle rápidamente. Esto evitará que las frutas se peguen entre sí, permitiendo el consumo de la cantidad de producto deseado sin la necesidad de tener que descongelar todo el contenedor. La fruta se puede servir congelada como aperitivos o descongelada como aderezo de ensaladas y postres.
Buenas propiedades de los materiales y envases para congelar:
- Resistentes a la humedad y al vapor
- Duraderos y a prueba de fugas
- Resistentes al agrietamiento y a la fragilidad por bajas temperaturas
- Resistentes al aceite, la grasa y el agua
- Capaces de proteger los alimentos de la absorción de sabores y olores desagradables
- Fáciles de cerrar y sellar
- Fáciles de etiquetar
Consejos para el envasado:
- Las bolsas de plástico para congelar son adecuadas para el envasado seco.
- El envasado al vacío diseñado para congelar es adecuado para el envasado seco.
- Los recipientes de plástico rígido son adecuados para todo tipo de empacado.
- Los envases de vidrio o plástico de boca ancha y lados rectos son adecuados para congelar frutas, especialmente para el envasado con líquido.
- Evite utilizar contenedores de cartón o papel, envases de queso, recipientes de cartón para helados y leche, o láminas de plástico delgado. Descarte usar envases rígidos con grietas o contenedores cuyas tapas no se ajusten bien, estos no serán adecuados para el almacenamiento a largo plazo, no evitarán la pérdida de humedad ni la quemadura por congelación.
Envasado de Fruta sin Azúcar y con Azúcar
Sin Azúcar
Todas las frutas se pueden congelar sin azúcar. Sin embargo, el azúcar ayuda a reafirmar la textura y mantener el color. También, se pueden utilizar edulcorantes artificiales, pero estos no aportan los efectos beneficiosos del azúcar. Como alternativa, se pueden agregar edulcorantes artificiales a la fruta justo antes servirla. Siga las instrucciones del fabricante para determinar las cantidades necesarias.
Los envasados con líquidos sin azúcar incluyen agua, jugo de fruta y jarabe de pectina. Se puede usar jugo extraído de la fruta o jugo de fruta comercial. Debido a que los jugos concentrados de frutas contienen azúcar natural, estos aportan propiedades similares al uso de azúcar. Sin embargo, las personas que siguen dietas con restricción calórica deben tener en cuenta las calorías adicionales que aporta en el jugo.
Las frutas congeladas sin azúcar se congelan más y tardarán más en descongelarse.
El jarabe de pectina se puede utilizar para congelar frutas que pierden su textura al congelarse sin azúcar (por ejemplo, los duraznos y fresas). Para hacer jarabe de pectina, combine 1 paquete de pectina en polvo y 240 ml (1 taza) de agua en una olla. Lleve la mezcla a ebullición y hierva durante 1 minuto. Retire del fuego, agregue 420 ml (1¾ tazas) más de agua y deje enfriar. Esta fórmula rinde para aproximadamente 720 ml (3 tazas) de jarabe moderadamente espeso. Agregue más agua si desea un jarabe más ligero. Envase la fruta en el jarabe de pectina como lo haría con cualquier otro envasado en almíbar.
| Concentración del almíbar | Agua (tazas*) | Azúcar (tazas) | Rendimiento (tazas) |
|---|---|---|---|
| Mínima cantidad de azúcar | 4 | ½ | 4½ |
| Muy poca cantidad de azúcar | 4 | 1 | 4¾ |
| Poca cantidad de azúcar | 4 | 1¾ | 5 |
| Alta concentración de azúcar. | 4 | 2¾ | 5½ |
| Muy alta concentración de azúcar. | 4 | 4 | 6 |
*Una taza (volumen) equivale a 240 mililitros aproximadamente. Una taza de azúcar granulada pesa aproximadamente 200 gr.
Envasado en Almíbar
Las frutas que se van a servir crudas a menudo se envasan en almíbar preparado con azúcar y agua. Se puede usar miel o sirope de arce para sustituir parte del azúcar, pero esto afectará el sabor final.
Seleccione la consistencia del almíbar según la propia dulzura de la fruta, las preferencias personales y el uso final del producto. Considere usar 120–160 ml (½–⅔ taza) de jarabe por cada ½ litro de fruta o 320 ml (1⅓ taza) por cada litro de fruta. El almíbar debe cubrir toda la fruta. Disuelva el azúcar en agua caliente o fría. Si se disuelve en agua caliente, enfríe el almíbar antes de utilizarlo.
Envasado con Azúcar
Las frutas que se utilizarán para pasteles u otros productos cocinados a menudo se conservan con azúcar. Utilice aproximadamente 200 gramos (1 taza) de azúcar por cada 1–1½ kilogramo (2–3 libras) de fruta.
A medida que la fruta se asienta en el azúcar, se formará un jugo. Registre la cantidad de azúcar agregada para que pueda tomarse en cuenta al usar la fruta en una receta.
Prevención del Oscurecimiento
El ácido ascórbico se puede agregar a las frutas de color claro para reducir el cambio de color por el oscurecimiento enzimático. El ácido ascórbico está disponible en algunas farmacias. Se puede utilizar ácido ascórbico en forma de tabletas de vitamina C. Tres pastillas de vitamina C de 500 miligramos finamente trituradas equivalen ½ cucharadita de ácido ascórbico.
Las mezclas comerciales de ácido ascórbico están disponibles en los supermercados y tiendas especializadas. Siga las instrucciones del fabricante para su uso.
Pretratamiento
El ácido ascórbico se agrega al baño de agua durante la preparación del producto para evitar el oscurecimiento en una relación de 3000 miligramos (1 cucharadita) por cada galón de agua (3.8 litros). Escurra bien la fruta antes de añadir el azúcar y envasarlas.
Durante la Congelación
Agregue ácido ascórbico a los paquetes individuales de frutas para evitar el oscurecimiento durante la congelación. Para los empaques con almíbar o líquidos, use 1500 mg (½ cucharadita) de ácido ascórbico en polvo o triturado por cada litro de almíbar frío. Para empaques secos o con azúcar granulada, disuelva 1500 mg (½ cucharadita) de ácido ascórbico en 45 mililitros (3 cucharadas) de agua fría y rocíe sobre 1 litro (4 tazas) de fruta antes de agregar el azúcar.
Almacenamiento y Uso
Consuma las frutas congeladas en un plazo de 8 a 12 meses para disfrutar la mayor calidad. Las frutas sin azúcar pierden su calidad más rápido que las endulzadas con azúcar o en almíbar. Para servir, descongele la fruta en el refrigerador en su envase original, bajo un chorro de agua fría o en el microondas si va a servirse inmediatamente. Puede servirla con algunos cristales de hielo para aportar textura, si lo desea.
Congelación de Frutas Específicas
| Fruta | Preparación | Envasado seco | Almíbar sugerido | Envasado con azúcar | Envasado con ácido ascórbico | Notas adicionales |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Manzanas | Seleccione fruta crujiente y firme (no arenosa). Lave, pele, retire el corazón y corte las manzanas medianas en doce gajos y las manzanas grandes en dieciséis partes. | Si | Alta concentración de azúcar. | Si | Si | El envasado con azúcar está indicado para hacer tartas. Un empaque con almíbar es ideal para las manzanas que se deseen utilizar para postres crudos o ensaladas de frutas. La congelación en bandejas es una opción. |
| Puré de Manzana | Prepare el puré siguiendo su receta favorita. Enfríe rápidamente y enváselo en contenedores rígidos. | N/A | N/A | N/A | Opcional | Se puede agregar ácido ascórbico o jugo de limón para mejorar el color. |
| Albaricoques | Seleccione albaricoques firmes, maduros y de color amarillo. Lávelos, córtelos por la mitad y retire la semilla. Pele y corte en gajos si lo desea. Para pelar con facilidad haga varios cortes en la piel y escalde los albaricoques hasta que la piel comience a separase. Enfríe en agua helada y escurra. | No | Alta concentración de azúcar. | Si | Si | Si no va a pelar los albaricoques caliéntelos en agua hirviendo durante 30 segundos para evitar que las cáscaras se endurezcan durante la congelación. |
| Aguacates | Seleccione aguacates suaves con cáscara sin manchas. Es mejor congelar como puré (no entero o rebanado). | No | No | No | Si | Añada 750 miligramos (¼ cucharadita) de ácido ascórbico por cada 240 mililitros (1 taza) de puré. |
| Plátanos | Seleccione plátanos firmes y maduros. Pélelos y tritúrelos muy bien. Los plátanos también pueden congelarse enteros con la cáscara. | N/A | N/A | N/A | Si | Añada 1500 miligramos (½ cucharadita) de ácido ascórbico por cada 240 miligramos (1 taza) de puré de plátanos. |
| Zarzamoras | Seleccione zarzamoras firmes y completamente maduras. Lávelas cuidadosamente y escúrralas. Deseche cualquier fruta blanda, inmadura o defectuosa. | Si | Alta concentración de azúcar. | Si | No | Ajuste el nivel de azúcar a añadir o del almíbar dependiendo del propio dulzor de las zarzamoras. La congelación en bandejas es una opción. |
| Arándanos azules (enteros) | Seleccione arándanos maduros con cáscara tierna. Lávelos, escúrralos y séquelos bien. El agua en la cáscara dará como resultado un producto más duro. | Si | No | No | No | La congelación en bandejas es una opción. |
| Arándanos azules (triturados o en puré) | Lave los arándanos. Tritúrelos pasando los arándanos a través de un tamiz fino, licúelos en una licuadora oprocesador de alimentos. Si lo desea, mezcle 260 ml (11∕8 tazas) de azúcar por cada litro de arándanos triturados o en puré. Envase en un contenedor para congelador. | Si | N/A | Si | No | |
| Melón y cantalupo | Seleccione melones firmes, de buen color y maduros. Lave la cáscara con un cepillo para vegetales. Córtelos por la mitad, retire las semillas y pele el melón. Corte en rodajas, cubos o esferas. | Si | Poca cantidad de azúcar. | No | No | El producto descongelado será acuoso. |
| Cerezas ácidas (guindas) | Seleccione fruta de color rojo brillante y que haya madurado en el árbol. Lave y retire los tallos. Escurra y retire la semilla. | Si | Muy alta concentración de azúcar. | Si | No | Puede congelarse con o sin semillas. Si deja las semillas, pique la cáscara con una aguja limpia para evitar que se agriete. Si congela sin semilla, agregue 1500 mg (½ cucharadita) de ácido ascórbico por litro. |
| Cerezas dulces | Seleccione variedades de colores profundos y maduradas en el árbol. Lave y retire los tallos. Escurra y retire la semilla. | Si | Alta concentración de azúcar. | Si | Si | Puede congelarse con o sin semillas. Si deja las semillas, pique la cáscara con una aguja limpia para evitar que se agriete. Si congela sin semilla. Añada 1500 mg (½ cucharadita) de ácido ascórbico por cada por cada litro. |
| Arándanos rojos | Elija arándanos firmes de color rojo intenso con cáscara brillante. Retire los tallos y clasifique la fruta. Lávela y escúrrala. | Si | Muy alta concentración de azúcar. | No | No | La congelación en bandejas es una opción. |
| Frutos cítricos | Seleccione fruta firme, madurada en árbol, pesada para su tamaño y sin puntos blandos. Lave la fruta y pélela. Divida la fruta en gajos, retire las membranas y las semillas. Si lo desea, rebane las naranjas. | No | Alta concentración de azúcar. | No | Yes | |
| Higos | Seleccione fruta madurada en el árbol, suave y completamente madura. Lave y corte los tallos. Si lo desea, retire la cáscara del fruto. Congele en gajos o frutos enteros. | Si | Alta concentración de azúcar. | No | Si | |
| Uvas (enteras) |
Elija uvas completamente maduras, firmes y dulces. Clasifíquelas, retire el tallo y lávelas. Deje las uvas sin semillas enteras. Corte las uvas con semillas por la mitad y retire las semillas del fruto. | Si | Alta concentración de azúcar. | No | No | La congelación en bandejas es una opción. |
| Uvas (en puré) |
Lávelas, retire el tallo y triture las uvas. Llévelas a ebullición. Escurra el jugo liberado y congélelo por separado. Retire las semillas y cáscaras con un colador. Agregue 100 gramos (½ taza de azúcar) por cada litro de puré. Empaque en contenedores para congelar. | No | N/A | Si | No | |
| Duraznos y nectarinas (en rodajas) |
Seleccione fruta firme, completamente madura y de buen color. Manipule la fruta con cuidado para evitar golpes. Lave la fruta, pélela y retire la semilla. Corte en mitades, cuartos o rodajas. | No | Alta concentración de azúcar. | Si | Si | Añada 1500 mg (½ cucharadita) de ácido ascórbico por cada litro de almíbar o 750 mg (¼ cucharadita) de ácido ascórbico mezclado en 45 mililitros (3 cucharadas) de agua fría por cada litro de fruta a envasar con azúcar. |
| Duraznos y nectarinas (trituradas o en puré) |
Seleccione fruta firme, completamente madura y de buen color. Manipule la fruta con cuidado para evitar golpes. Lave la fruta, pélela y retire la semilla. Triture las nectarinas o duraznos pelados y sin semilla. Para puré, cuele a través de un tamiz o procese en una licuadora o procesador de alimentos (caliente las nectarinas o duraznos sin semilla durante 4 minutos en suficiente agua para evitar que se quemen y facilite hacer el puré). Envase en contenedores para congelador. | No | N/A | Si | Si | Añada 375 mg (1∕8 de cucharadita) de ácido ascórbico a cada litro de fruta. |
| Peras | Seleccione fruta firme y madura. Lávela y pélela. Corte la fruta en mitades o cuartos y retire el centro o corazón. Corte las peras medianas en doce partes y las grandes en dieciséis. Caliéntelas en almíbar hirviendo durante 1–2 minutos (dependiendo del tamaño de las piezas). Escurra, enfríe y empaque en almíbar. | No | Alta concentración de azúcar. | No | Si | Añada 2250 mg (¾ de cucharadita) de ácido ascórbico a cada litro de almíbar frío. |
| Piña | Seleccione piñas firmes y maduras, llenas de sabor y aroma. Pele las piñas y retire el corazón y los ojos. Rebane, corte en cubos, triture o córtelas en gajos o tiras. | Si | No | No | No | |
| Ciruelas | Seleccione fruta firme y madurada en el árbol. Lave la fruta. Déjela entera, córtela en mitades o cuartos; retire las semillas. Envase en almíbar o sin azúcar. Use ácido ascórbico para retardar el pardeamiento. | Si | Muy alta concentración de azúcar. | No | Si | |
| Frambuesas | Seleccione frambuesas firmes y completamente maduras. (Las frambuesas con semillas son mejores para purés o jugo). Lávelas y escúrralas. | Si | Alta concentración de azúcar. | Si | No | La congelación en bandejas es una opción. |
| Ruibarbo | Seleccione tallos firmes y de buen color, sabor y pocas fibras. Lávelo y recorte los tallos y córtelos en trozos de 1.5 cm (½ pulgada) o de mayor tamaño. |
Si | Alta concentración de azúcar. | No | No | Escaldar el ruibarbo en agua hirviendo durante 1 minuto (sin cocinar demasiado) y enfriar rápidamente en agua con hielo ayudará a retener el color y el sabor. También se puede congelar crudo. La congelación en bandejas es una opción. |
| Fresas (enteras) | Seleccione fresas rojas, firmes, maduras. Lave, escurra y retire las hojas y el rabito. | Si | Muy alta concentración de azúcar. | Si | No | Si las congela en envases con azúcar, déjelas reposar durante 15 minutos antes de colocar las fresas en los recipientes. La congelación en bandejas es lo mejor. |
| Frutilla (triturada o en trozos) | Seleccione fresas rojas, firmes y maduras. Lávelas, escúrralas y retire las hojas y el rabito. Triture o trocee las fresas. | N/A | N/A | Si | No | Cuando congele en envases con azúcar, déjelas reposar durante 15 minutos antes de colocar las fresas en los recipientes. |
Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.
Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.
