Vamos a Conservar Alimentos: Congelación de Vegetales

Introducción

La congelación es un método rápido, conveniente y sencillo para conservar los alimentos en casa. Cocinar con los alimentos congelados es fácil porque la mayor parte del proceso de preparación se hace antes de congelarlos. La congelación conserva la calidad nutritiva de los alimentos y los mantiene frescos.

Preparación

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o manipularlos para su conservación. Enjuague los vegetales bajo un chorro de agua fría frotándolos con las manos o usando un cepillo para vegetales limpio. No deje en remojo los productos agrícolas frescos.

Congelando con éxito

Los cinco factores principales responsables de la mayoría de las pérdidas de calidad de los alimentos congelados son las enzimas, el aire, los microorganismos, los grandes cristales de hielo y la evaporación de la humedad.

Las enzimas y el escaldado

Las enzimas son moléculas que se encuentran en las plantas de forma natural y controlan el proceso de maduración. La congelación ralentiza la actividad enzimática. La mayoría de los vegetales perderán calidad durante la congelación a menos que hayan sido escaldados antes de congelarse.

¿Por qué escaldar los vegetales?

• Para mejorar su sabor, color, textura y la favorecer la retención de los nutrientes.
• Para desacelerar o detener la acción de las enzimas encargadas de la maduración.
• Para limpiar la superficie de tierra y organismos.
• Para resaltar el color de los vegetales verdes.
• Para suavizar los vegetales y facilitar el llenado de los recipientes de congelación. 

Para disfrutar vegetales de alta calidad hay que controlar de forma precisa el tiempo de escaldado. Consulte las instrucciones y los tiempos de escaldado incluidos en esta hoja informativa. La mayoría de los vegetales se escaldan en agua hirviendo. Escaldar con vapor normalmente requiere el doble de tiempo que el uso de agua. El escaldado con vapor es ideal.

El Aire

La eliminación del aire de los contenedores en los que se van a congelar los alimentos previene las reacciones enzimáticas y la oxidación que causa el oscurecimiento de la superficie de los productos congelados. Este problema es más notable en las frutas, pero algunos vegetales como la patata también se pueden ver afectados.

Los Microorganismos

Las bacterias, los mohos y las levaduras están presentes en todos los alimentos frescos y se multiplican rápidamente cuando la temperatura oscila entre 4°C y 60°C (40°F y 140°F). A diferencia del envasado, la congelación no elimina los microorganismos presentes en los alimentos, pero impide su crecimiento y proliferación si la temperatura se mantiene a temperaturas menores a –18°C (0°F). Cuando se descongelan los alimentos, los organismos sobrevivientes pueden volver a crecer y reproducirse. Por esta razón, adecuadas técnicas de manipulación, preparación y conservación de los alimentos son esenciales. 

Los cristales de hielo: congele rápidamente

La formación de cristales de hielo pequeños es deseable para conservar la textura de los vegetales tras el descongelado. Los cristales grandes de hielo rompen las paredes celulares y son los responsables de las texturas blandas y suaves. Los cristales pequeños se forman cuando los alimentos se congelan rápidamente y se almacenan a temperaturas constantes menores a –17°C (0°F). Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de producto (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día. Sobrecargar el congelador con cantidades mayores ralentizará el proceso de congelación y puede contribuir a aumentar la propia temperatura del congelador y de los productos que se encuentran en él.

Evaporación de la humedad: materiales de empaque 

Los envases mal cerrados dejan a los vegetales desprotegidos en el congelador, causando pérdidas de humedad, lo que desencadenará una merma en el color, el sabor y la textura. La exposición al aire, en el congelador a largo plazo, provoca la deshidratación de las fibras de los vegetales, lo cual se conoce como quemadura por congelación. El uso de materiales y envases adecuados para congelar ayudará a prevenir las quemaduras por congelación.

Buenas propiedades de los materiales y envases para congelar

• Resistentes a la humedad y al vapor.
• Duraderos y a prueba de fugas.
• Resistentes al agrietamiento y a la fragilidad por bajas temperaturas.
• Resistentes al aceite, la grasa y el agua.
• Capaces de proteger los alimentos de la absorción de sabores y olores desagradables.
• Fáciles de cerrar y sellar.
• Fáciles de etiquetar.

Seleccione bolsas de plástico específicas para congelar alimentos. Busque contenedores de plástico (cajas, frascos, tazones) específicos para congelar. Los frascos de vidrio templado diseñados específicamente para congelar alimentos son adecuados. Seleccione frascos medianamente cónicos para poder vaciar el contenido fácilmente. Las bolsas no son muy resistentes a la humedad y al vapor. Evite utilizar contenedores de cartón o papel, envases de queso, recipientes de cartón para helados y leche, o láminas de plástico delgado. Descarte usar envases rígidos con grietas o contenedores cuyas tapas no se ajusten bien, estos no serán adecuados para el almacenamiento a largo plazo, no evitarán la pérdida de humedad ni la quemadura por congelación.

Consejos para envasar vegetales

• Enfríe el producto antes de envasarlo.
• Empaque los vegetales en cantidades reducidas, preferentemente de una porción o ración. 
• Deje 1.25 cm (. pulgada) de espacio libre en cualquier tipo de contenedor. Los vegetales que por su corte o forma natural dejan espacios libres al envasarse como los espárragos y el brócoli no necesitan espacio libre extra.
• Al envasar los vegetales en bolsas, saque todo el aire que pueda presionándolas y sellándolas a continuación.
• Etiquete todos los contenedores o bolsas con el nombre, la cantidad o raciones y el tipo de producto (entero, trozos, dados, etc.). Además, indique los ingredientes añadidos (como la sal), la fecha de envasado y su caducidad. 
• Congele los alimentos tan pronto como se envasen y sellen. 
• No sobrecargue el congelador con alimentos a congelar.
• Distribuya los alimentos que no están congelados en el congelador para que se congelen más rápido.

Congelación rápida individual o en bandejas  

Productos como las judías verdes, los chícharos, el maíz dulce o las mezclas de vegetales pequeños son adecuadas para la congelación individual rápida antes de introducirse en los contenedores finales que se utilizarán para su conservación en el congelador. Esta técnica permitirá que se pueda utilizar la cantidad de producto que se desee sin tener que descongelar todo el contenedor. 

Después escaldar, enfriar y escurrir los vegetales, acomódelos en una sola capa sobre una bandeja para hornear y congele sin cubrir hasta que estén sólidos (4 a 6 horas). Retire las bandejas del congelador, introduzca los vegetales en los contenedores, cierre los envases y congele inmediatamente.

Instrucciones para el escaldado de vegetales

• Ponga a hervir 4 litros de agua (1 galón aproximadamente). Introduzca 1/2 kg (1 libra) de producto a escaldar en el agua. Cubra el hiérvalo por el intervalo de tiempo deseado. El tiempo de escaldado empieza cuando el agua empieza a hervir de nuevo tras sumergir el producto. 
• Cuando termine el tiempo de escaldado para dicha cantidad de producto, enfríe rápidamente utilizando agua fría (11–15 litros). 
• Enfríe el producto por lo menos durante el mismo tiempo que fue escaldado. 
• Drene el líquido, empaque y congele.

Tiempo de escaldado específico 

Espárragos pequeños: 2 minutos 

Espárragos grandes: 4 minutos

Judías verdes, amarillas, o italianas pequeñas: 2 minutos; judías grandes: 3 minutos

Brócoli, piezas de 4 cm (1. pulgada): 3 minutos

Coles de Bruselas pequeñas: 3 minutos;

Coles de Bruselas grandes: 5 minutos

Repollo, partido en cuartos: 4 minutos; partido en porciones más pequeñas: 2 minutos; repollo rallado: 90 segundos

Zanahorias enteras: 5 minutos; zanahoria picada o rallada: 2 minutos

Coliflor en trozos grandes: 3 minutos; coliflor en trozos pequeños: 3 minutos

Maíz en grano o en crema: 4 minutos

Mazorca de maíz grande 11 minutos; mazorca mediana: 9 minutos; mazorca pequeña: 7 minutos

Ocra grande: 5 minutos; ocra pequeña: 3 minutos

Frijoles grandes: 2 minutos y medio; frijoles pequeños: 1 minuto y medio 

Guisantes dulces grandes: 3 minutos; guisantes pequeños: 2 minutos

Calabacita (calabacín) cortada en rodajas de 1.2 cm (1 1/2 pulgada): 3 minutos

Cebolla picada no requiere escaldado

Pimiento picado no requiere escaldado 

La batata (camote), la calabaza, la calabaza cabello de ángel y el tomate deben cocerse antes de congelarse.

Escaldar con vapor normalmente toma el doble de tiempo que con agua. El escaldado con vapor no requiere insertar el producto en líquido por lo que es ideal para procesar el brócoli y otros vegetales delicados. 

Si no tiene una olla diseñada para escaldar, retire los productos del agua hirviendo con un colador, un tamiz o un colador para evitar quemaduras.

¿Sabía que…?

La coliflor que se oscureció durante la congelación puede blanquearse si se añade una cucharada de jugo de limón por cada litro de agua de cocción. 

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.