Vamos a Conservar Alimentos: Calabazas y Calabacines

Calidad

Cuando seleccione calabazas de verano (variedades de piel fina y pulpa tierna de sabor suave y textura jugosa) para congelar, elija ejemplares jóvenes y tiernos. Las calabazas de invierno (variedades de piel gruesa y dura con pulpa firme y de larga vida útil) deben tener la piel endurecida y estar bien firmes. La pulpa debe estar madura (ideal para cocinarla en fresco). Las calabazas pequeñas (variedades para postres) dan los mejores resultados porque son menos fibrosas.

Preparación

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararse para su conservación. Lave suavemente las calabazas y los calabacines bajo un chorro de agua fría y raspe con un cepillo limpio destinado para la limpieza de vegetales. No sumerja los productos en agua. Siempre lea y siga las instrucciones de la receta sobre la preparación específica del producto, si es necesario ralle, corte, pique o trocee las calabazas.

Procedimiento de Congelación

Las variedades que se usan para congelar incluyen el chayote, el calabacín, las calabazas de verano (Cocozelle, Crookneck, Pattypan, Straightneck, White scallop y zucchini) y las calabazas de invierno (calabazas para repostería y las del tipo espagueti). Congelar 18 kg (40 libras) de calabacín o de calabaza rendirá para 16–20 tarros de litro (1/4 de galón). Por lo general, 1–1.5 kg (2–3 libras) rendirá para un tarro de litro (1/4 de galón). Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de calabaza (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día.

Chayote

En el arte culinario, el chayote está considerado como un calabacín de verano. Al seleccionar el chayote, elija aquellos que tengan la cáscara tierna. Lave el chayote y retire el tallo y el extremo de la flor. Corte el chayote en cubos y asegúrese de quitarle todas las semillas. Blanquee el chayote durante 2 minutos y enfríelo con agua fría, escúrralo y enváselo en recipientes rígidos para congelar. Deje 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del recipiente antes de sellar y congelar.

Calabaza de Verano (Cocozelle, Crookneck, Pattypan, Straightneck, White Scallop y Zucchini)

Para congelar calabazas de verano, elija ejemplares jóvenes de cáscara tierna. Lávelos y córtelos en rodajas de 1.25 cm (½ pulgada). Blanquee el producto durante 3 minutos y enfríe las rodajas en agua con hielo, escúrralas y envase en recipientes rígidos para congelar. Deje 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del recipiente antes de sellar y congelar.

El zucchini rallado se puede congelar para preparar comidas horneadas. Asegúrese de elegir ejemplares jóvenes de cáscara tierna. Lave y ralle el zucchini. Blanquee al vapor pequeñas cantidades del zucchini rallado durante 1 a 2 minutos hasta que se vea transparente. En recipientes para congelar envase las cantidades o medidas necesarias que se vayan a utilizar para hornear. Deje 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre en los recipientes rígidos. Enfríe el recipiente colocándolo en agua fría. Selle el recipiente y congélelo. Descongele los recipientes de zucchini en el refrigerador antes de usarlo para hornear. Si el zucchini tiene una textura acuosa una vez descongelado, deseche el agua antes de hornear.

Calabazas

Seleccione calabazas maduras de cáscara firme. Lave la piel. Retire las semillas y corte en rodajas o en trozos del tamaño que requiera para sus recetas. Cocine la calabaza hasta que esté suave, puede hervirla en suficiente agua para evitar que se pegue, cocerla al vapor, hornearla o estofarla en una olla a presión. Cuando la calabaza esté blanda, déjela enfriar un poco y quítele la cáscara, escurra el exceso de líquido y tritúrela o hágala puré. Para enfriar, coloque el recipiente con el puré en agua fría y mueva la mezcla. Coloque la calabaza en recipientes rígidos para congelar, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Selle el recipiente y congele. El puré de calabaza también se puede empacar en bolsas para congelar con cierre, presione para expulsar el exceso de aire, acomódelas en bandejas y manténgalas en el congelador hasta que se solidifiquen. Las bolsas se pueden apilar cuando están completamente congeladas.

Para congelar la calabaza en cubos, blanquee los cubos en agua durante 3 minutos (solo hasta que se calienten), escúrralos y enfríelos con agua fría. Mantenga los cubos blanqueados en un colador mientras se enfrían para evitar que se deshagan. Séquelos con una toalla de papel y extienda los cubos en una bandeja para hornear en una sola capa, coloque la bandeja en el congelador durante al menos 4 horas. Luego transfiera los cubos a una bolsa para congelar. Expulse todo el aire que pueda; séllelas y congélelas.

Para congelar otros tipos de calabaza de invierno (por ejemplo, Acorn, Banana, Buttercup, Butternut, Golden delicious, Hubbard, Spaghetti), prepárelas como se indicó anteriormente, pero tome en cuenta que no será necesario triturar la pulpa cocida de la calabaza Spaghetti.

Para obtener información más detallada sobre el proceso de congelación, consulte la hoja informativa: “¡Vamos a conservar alimentos! Congelación de vegetales.”

Procedimiento de Deshidratación

Las variedades que funcionan bien para deshidratar o secar incluyen el zucchini, el calabacín amarillo (calabacín de verano), la calabaza y la calabaza Hubbard. Deshidratar aproximadamente 5 kg (11 libras) de calabaza o 4.5 kg (10 libras) de calabacín rendirán para 0.35 kg (¾ de libra) de producto seco o 1.5 litros (3½ pintas) o 2.5 litros (5 pintas) respectivamente.

Calabaza de Verano (Zucchini y Calabacín Amarillo)

Lave y corte las puntas del calabacín. Corte en rodajas de 0.5 cm (¼ de pulgada). Blanquee el calabacín de verano al vapor durante 2–3 minutos o directamente en agua durante 1 minuto y medio. Seque en un deshidratador de alimentos entre 57°C y 60°C (135° y 140°F) durante 10–12 horas. El producto terminado debería tener una textura entre correosa a quebradiza.

Calabaza de Invierno (Calabaza y Calabacín Hubbard)

Corte la calabaza de invierno en trozos. Retire la pulpa y las semillas del interior del calabacín. Corte en tiras o rodajas de 2.5 cm (1 pulgada) y pele la cáscara. Corte transversalmente en tiras de 3 mm (1/8 pulgada) de grosor. Blanquee al vapor durante 2½ minutos o en agua durante 1 minuto. Seque en un deshidratador de alimentos durante 10–16 horas. El producto terminado debería tener una textura entre dura y quebradiza.

Precaución: Solamente la calabaza cortada en cubos se puede envasar de forma segura. Nunca envase puré o calabaza rallada. Actualmente no hay investigaciones que demuestren que la cantidad de calor que penetra en estos productos sea adecuada para eliminar el riesgo de contaminación por botulismo.

Procedimiento de Envasado

Las variedades para envasar incluyen calabazas sidra o calabazas para repostería y calabazas de invierno en cubos (Acorn, Banana, Buttercup, Butternut, Golden delicious o Hubbard).

Para envasar a presión los cubos de calabaza necesitará aproximadamente 7.2 kg (16 libras) de producto para una carga completa en la envasadora de 7 tarros de litro (1/4 de galón) y un promedio de 4.5 kg (10 libras) de producto para una carga de 9 tarros de medio litro (pintas). Por lo general, 1kg (2¼ libras) por cada tarro de litro (1/4 de galón).

Calabaza de Verano (Zucchini y Calabaza Amarilla)

No existe una receta científicamente probada para envasar las calabazas de verano o el zucchini de forma segura en una envasadora de presión. Pero sí existe una receta para el zucchini combinado con tomates ácidos. Consulte la receta de “tomates y zucchini” que se muestra más adelante. Otras formas de conservar las calabazas de verano es mediante el congelado, el secado o el encurtido utilizando siempre recetas científicamente probadas.

Calabaza de Invierno (Calabazas para Repostería, Acorn, Banana, Buttercup, Butternut, Golden Delicious o Hubbard)

Para envasar seleccione calabazas de invierno con cáscara dura y pulpa madura. Comience lavando la calabaza y retirando las semillas. Corte la calabaza en rodajas de 2.5 cm (1 pulgada), pele y vuelva a cortar la pulpa en cubos de 2.5 cm (1 pulgada). Coloque los cubos en una olla con agua hirviendo y hierva durante 2 minutos.

Nota: La pulpa de la calabaza Spaghetti no permanecerá en forma de cubos cuando se caliente y, por lo tanto, debe congelarse y no envasarse. Más adelante encontrará una descripción detallada de como congelar esta calabaza.

Después de que la calabaza haya hervido durante 2 minutos, introduzca los cubos aún calientes en frascos calientes, dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde. Llene el frasco con el líquido de cocción hirviendo y deje 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde. Si es necesario, retire las burbujas de aire y vuelva a ajustar la cantidad y el espacio libre. Limpie los bordes de los frascos con una toalla de papel limpia húmeda. Ajuste las tapas y las roscas. La calabaza en cubos es un alimento poco ácido y, por lo tanto, solo se puede procesar de manera segura en una envasadora de presión. Las tablas que se presentan a continuación muestran los tiempos de procesamiento requeridos para una envasadora de presión con medidor de dial y válvula de presión a diferentes elevaciones.

Para Procesar en una Envasadora de Presión

Para procesar en una envasadora de presión, coloque la rejilla para frascos, 5–7.5 cm (2–3 pulgadas) de agua y los frascos sellados en la envasadora. Cierre la tapa y caliente la envasadora a fuego alto. Después de dejar escapar el vapor durante 10 minutos, coloque la válvula o manómetro con peso para presurizar la envasadora. Cuando se alcance la presión deseada, comience a tomar el tiempo de procesamiento recomendado.

Regule el calor para mantener la presión constante. Cuando termine el procesamiento de los frascos, retire la envasadora del fuego y deje enfriar hasta que se despresurice completamente. Retire lentamente la válvula o manómetro con peso o abra la llave de purga, espere 10 minutos más y abra la tapa de la envasadora con cuidado. Retire los frascos de la envasadora con una pinza elevadora de frascos y colóquelos en una superficie cubierta por una toalla o una rejilla.

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Para Procesar en una Envasadora a Baño María

Precaliente la envasadora llena hasta la mitad con agua a 82°C (180°F). Ponga los frascos cerrados en la rejilla de la envasadora y bájelos utilizando las asas o introduzca los frascos uno por uno usando unas pinzas elevadoras. Si es necesario añada agua hasta cubrir los frascos con 2.5 cm (1 pulgada) de agua y coloque la tapa de la envasadora. Cuando el agua hierva vigorosamente, baje el fuego para mantener un hervor ligero y procese los frascos sellados como se describe en la receta. Una vez terminado el proceso, retire la envasadora del fuego y abra la tapa. Espere 5 minutos antes de manipular los frascos. Para sacar los frascos utilice una pinza ya que los frascos y las asas de la rejilla estarán muy calientes. Saque los frascos con cuidado, evite inclinarlos o voltearlos y colóquelos en una tabla de madera o en una superficie cubierta con una toalla.

Para Procesar en una Envasadora con Vapor Atmosférico

Llene la envasadora de vapor atmosférico con la cantidad de agua indicada en el manual de instrucciones (por lo general, alrededor de 2 litros (½ galón)) y precaliente. Coloque la rejilla en la base de la envasadora. Caliente el agua en la envasadora a 82°C (180°F). A medida que llene cada frasco, colóquelo sobre la rejilla de la envasadora, intente mantener la envasadora tapada mientras rellena los frascos. Cuando todos los frascos estén en la envasadora, cierre la envasadora y asegure la tapa. Hierva a fuego medio o medio–alto hasta que salga una columna constante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación. El tiempo de procesamiento comenzará cuando haya una columna constante de vapor de 15–20 cm (6–8 pulgadas) de alto. Ajuste cuidadosamente el fuego para mantener una columna constante de vapor durante todo el tiempo de procesamiento. Al terminar el proceso, retire la tapa de la envasadora y deje que los frascos reposen en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos con una pinza de frascos y colocarlos en una superficie cubierta con una toalla. Saque los frascos con cuidado y evite inclinarlos o voltearlos.

Después del Procesamiento

No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío

Tomates y Ocra o Tomates y Zucchini

Cantidad. Rinde para aproximadamente de 7 tarros de litro (1/4 de galón) o 9 tarros de medio litro (pinta)

Procedimiento:

1. Lave 5.5 kg (12 libras) de tomates y 1.8 kg (4 libras) de ocra o de zucchini.
2. Sumerja los tomates en agua hirviendo durante 30–60 segundos o hasta que la piel se separe.
3. Luego sumérjalos en agua fría, retire la piel y las semillas y córtelos en dados.
4. Retire los tallos de las ocras y córtelas en trozos de 2.5 cm (1 pulgada) o déjelas enteras. En el caso de utilizar zucchini, córtelos en dados o rodajas.
5. Lleve los tomates a ebullición y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
6. Añada las ocras o el zucchini y hierva suavemente durante 5 minutos. Si lo desea, añada 1 cucharadita de sal por cada litro (1/4 de galón) de producto.
7. Llene los frascos con la mezcla, dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco.
8. Ajuste las tapas y procese en una envasadora de presión con válvula de dial a 0.74 atm o 11 psi o una envasadora de presión con válvula reguladora a 0.68 atm o 10 psi.

Tarros de medio litro (pintas): 30 minutos

Tarros de litro (1/4 de galón): 35 minutos

Nota: Las proporciones de zucchini (producto de baja acidez) y tomates (productos ácidos) deben ser precisas para asegurar la correcta acidificación del de la mezcla.

Variación: Puede agregar 4–5 cebollas perla o dos rodajas de cebolla a cada frasco. No se recomienda añadir otros alimentos de baja acidez a esta receta científicamente probada.

Salsa Relish de Calabazas en Vinagre

Variedades para encurtir: calabacín de verano, zucchini, calabacín amarillo y chayote.

Cantidades para encurtir: 1.8 kg (4 libras) de calabacín de verano (zucchini y calabacín amarillo), 2–3 chayotes.

Consulte la hoja informativa “¡Vamos a conservar alimentos! Aspectos básicos de la preparación de conservas en casa” para saber más sobre las instrucciones de envasado en baño maría y de vapor atmosférico.

Salsa Relish de Calabazas de Verano

• 1.38 kg (4 libras) de calabacín amarillo y/o zucchini firme y fresco (sin procesar)
• ½ taza de cebolla dulce cortada en cubitos (aproximadamente 70 gr (2.4 onzas) preparadas)
• 2 tazas de vinagre de sidra (5%)
• 2¼ tazas de azúcar blanca
• 2 cucharaditas de semillas de apio
• 2 cucharaditas de cúrcuma
• 4 cucharaditas de semilla de mostaza

Rinde par aproximadamente 5 tarros de medio litro (pinta)

Procedimiento:

1. Lave y enjuague los frascos de conservas de medio litro o 250 ml (pinta o media pinta), manténgalos calientes hasta que el producto esté todo listo para llenarlos. Prepare las tapas y las roscas siguiendo las instrucciones del fabricante.
2. Lave bien el calabacín, retire las flores y los extremos del tallo y triture en un procesador de alimentos. Pele las cebollas y retire la raíz y el tallo. Enjuáguelas bien y córtelas o tritúrelas en un procesador de alimentos.
3. Mezcle los ingredientes restantes y llévelos a ebullición. Agregue el calabacín y las cebollas con cuidado. Lleve nuevamente a ebullición y hierva suavemente durante 5 minutos, mezcle frecuentemente.
4. Introduzca la mezcla caliente en los tarros calientes, incluyendo el líquido de cocción, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Elimine las burbujas de aire y ajuste el espacio libre si fuese necesario. Asegúrese de que el líquido cubra la parte superior de los alimentos. Limpie los bordes de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Coloque y ajuste las tapas.
5. Procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico siguiendo las recomendaciones de la Tabla 3. Deje enfriar, sin mover, durante 12 a 24 horas y revise el sellado

Notas: Para esta receta se puede usar únicamente calabacín amarillo, zucchini o una combinación de ambos productos. (Los técnicos que probaron la receta prefirieron una combinación de ¾ de calabacín amarillo y ¼ de zucchini. Proporciones de 50/50 de ambos productos también dieron buenos resultados). El calabacín puede cortarse en cubos o triturarse con la mano en lugar de triturarse en el procesador de alimentos. Para el desarrollo de la receta se utilizaron cebollas Vidalia. Cualquier variedad de cebolla es aceptable. Puede usar sal de apio en lugar de las semillas de apio si así lo prefiere ¡Si después de llenar los frascos quedó algo de salsa relish refrigérela y disfrútela recién hecha! Refrigere la salsa envasada una vez que los frascos se hayan abierto.

Encurtido Básico de Zucchini

• 16 tazas de zucchini fresco cortado en rodajas de 0.75–1.25 cm (¼–½ pulgada) de diámetro.
• 4 tazas de cebollas cortada en rodajas finas
• ½ taza de sal para envasar o encurtir
• 4 tazas de vinagre blanco (5%)
• 2 tazas de azúcar
• 4 cucharadas de semillas de mostaza
• 2 cucharadas de semillas de apio
• 2 cucharaditas de cúrcuma molida

Rinde aproximadamente para 8–9 tarros de medio litro (pinta)

Procedimiento:

1. Cubra el zucchini (rebanadas 0.75–1.25 cm (¼–½ pulgada) de diámetro) y las rodajas de cebolla con 2.5 cm (1 pulgada) de agua y sal. Deje reposar 2 horas y escurra bien.
2. Mezcle el vinagre, el azúcar y las especias. Lleve a ebullición y añada el zucchini y la cebolla.
3. Cocine a fuego lento por 5 minutos y llene los frascos con esta mezcla y el líquido de escabeche, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde.

Ajuste las tapas y procese siguiendo las recomendaciones de la tabla 3.

Ensalada Ácida de Chayote y Jícama

• 4 tazas de jícama cortada en juliana
• 4 tazas de chayote cortado en juliana
• 2 tazas de pimiento rojo finamente picado
• 2 chiles picantes finamente picados
• 2½ tazas de agua
• 2½ tazas de vinagre de manzana (5%)
• ½ taza de azúcar blanca
• 3½ cucharaditas de sal para envasar
• 1 cucharadita de semillas de apio (opcional)

Rinde aproximadamente para 6 frascos de 250 ml (1/2 pinta)

Precaución: Utilice guantes de plástico y evite tocarse la cara cuando manipule o corte chiles picantes. Si no utiliza guantes, lávese bien las manos con agua y jabón antes de tocarse la cara o los ojos.

Procedimiento:

1. Lave y enjuague los frascos de 250 ml (1/2 pinta). Manténgalos calientes hasta que el producto esté listo para envasarse. Prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante.
2. Lave, pele y corte la jícama y el chayote en juliana, desechando la semilla del chayote (una rebanadora tipo mandolina funciona bien).
3. En una olla grande (8 litros), mezcle todos los ingredientes excepto el chayote. Lleve a ebullición y hierva durante 5 minutos. Reduzca a fuego lento y añada el chayote. Vuelva a hervir y luego apague el fuego.
4. Llene los frascos limpios y calientes de 250 ml (1/2 pinta) con los ingredientes sólidos calientes, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Cubra con el líquido caliente, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Elimine las burbujas de aire y ajuste el espacio libre con más líquido si fuese necesario. Limpie los bordes de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda y coloque las dos piezas de las tapas.
5. Procese en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico siguiendo las recomendaciones de la Tabla 3. Deje enfriar, sin mover, durante 12 a 24 horas y revise el sellado de las tapas.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.