Vamos a Conservar Alimentos: Peras

Variedades recomendadas

Se recomiendan las variedades Bartlett, Bosc, Anjou y Comice. La variedad Keiffer también da buenos resultados. Las peras de la variedad Seckel son adecuadas para productos encurtidos y productos con especias.

Cantidad

Una cesta de peras (1 bushel) pesa alrededor de 22.5 kg (50 libras) y rinde para unos 16 a 25 tarros de litro (¼ de galón). Por lo general, para una carga completa de una envasadora de 7 tarros de litro (¼ de galón) necesitaremos 7.7 kg (17 libras y media) de peras. Se necesitan, en promedio, 5 kg (11 libras) de producto para una carga de 9 tarros de medio litro (pintas) en la envasadora; 1 kg (2½ libras) rinde para un litro (¼ de galón). En promedio, 0.5 kg (1½ libras) rinde para medio litro (1 pinta) de peras congeladas.

Calidad

Las peras se cosechan antes de estar completamente maduras para el consumo. A menos de que se refrigeren, las peras madurarán dentro de un periodo de 7 a 14 días. Para obtener la mejor calidad seleccione las peras y prepare las conservas cuando estas vayan alcanzando la madurez ideal para consumirse frescas. Las peras envasadas o empacadas en crudo darán como resultado productos de baja calidad.

Fruta Flotante: Para prevenir que la fruta flote, comience el envasado con fruta firme y madura. Caliente la fruta antes de envasarla y utilice un almíbar ligero o medio. Envase la fruta lo más compacta posible, pero sin aplastarla. Siga las instrucciones en este documento para los tiempos de procesamiento.

Preparación

Lave y pele las peras. Córtelas a lo largo en mitades y retire el corazón utilizando una cuchara. Para prevenir la decoloración de la pera, mantenga la fruta pelada sumergida dentro de una solución que contenga 1 cucharadita de ácido ascórbico en polvo o seis tabletas de vitamina C de 500 miligramos trituradas finamente por cada 4 litros (1 galón) de agua fría.

Procedimientos de congelación

Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de fruta (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día.

Congelado en almíbar

Dependiendo del tamaño de las piezas, caliente durante 1–2 minutos las peras en un almíbar hirviendo hecho con 2¾ tazas de azúcar disueltas en 4 tazas de agua. Para obtener un mejor producto agregue ½ cucharadita de ácido ascórbico o tres tabletas de 500 miligramos de vitamina C finamente trituradas. Drene las peras y déjelas enfriar. Envase las peras en los contenedores para congelación y agregue 1 taza de almíbar por cada cuarto de galón de fruta preparada. Deje 2.5 cm (1 pulgada) de espacio entre el producto y el borde del frasco en los contenedores de un litro (¼ de galón).

Coloque un pequeño rectángulo hecho de papel resistente al agua en la parte superior para mantener la fruta sumergida en todo momento. Selle y congele.

Congelado en seco con azúcar

Para evitar el oscurecimiento de la fruta, disuelva ¼ de cucharadita de ácido ascórbico en 3 cucharadas de agua fría y rocíelo sobre cada litro (¼ de galón) de fruta antes de agregar el azúcar. Mezcle ½ taza de azúcar por cada litro (¼ de galón) de fruta preparada. Envase las peras en contenedores para congelar. Deje 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde de los contenedores de un litro (¼ de galón) y 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre en los contenedores de medio litro (1 pinta) de boca ancha.

Procedimientos de envasado

Lave los frascos. Prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante. Las peras en frascos pueden cubrirse con agua, jugo de manzana, jugo de uva blanca o más comúnmente con un almíbar muy ligero, ligero o medio en cuanto a su concentración de azúcar. Para preparar el almíbar muy ligero, para utilizar en envases de un litro (¼ de galón), mezcle 1¼ tazas de azúcar en 10½ tazas de agua y caliente hasta que se disuelva el azúcar. Para hacer un almíbar ligero disuelva 2¼ tazas de azúcar en 9 tazas de agua. Mezcle 3¾ tazas de azúcar en 8¼ tazas de agua para preparar el almíbar medio.

Las peras asiáticas deben acidificarse antes de envasarse para que su consumo sea seguro y no se desarrolle la bacteria que causa el botulismo. Agregue una cucharada de jugo de limón embotellado por cada frasco de medio litro (una pinta) o 2 cucharadas por cada frasco de litro (¼ de galón) antes de agregar las peras asiáticas o el líquido de envasado.

Envasado en caliente

Coloque la fruta previamente lavada y drenada en almíbar, jugo o agua hirviendo y hierva por 5 minutos. Llene los frascos limpios con la fruta caliente y el líquido de envasado, dejando 1.5 cm (½ pulgada) de entre la fruta y el borde. Retire las burbujas de aire. Limpie el borde de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Coloque las tapas en el frasco y apriételas suavemente. Procese los frascos al baño maría, en una envasadora de vapor atmosférico o en una envasadora a presión. Consulte las Tablas 1 y 2.

Para procesar en una envasadora de baño maría

Llene la envasadora hasta la mitad con agua y precaliente a 82°C (180°F). Coloque los frascos sellados en la rejilla y bájelos con las asas, o acomode los frascos en la rejilla utilizando una pinza elevadora. Si fuese necesario, agregue agua hasta cubrir los frascos con 2.5 cm (1 pulgada) de agua. Cubra y caliente la envasadora. Cuando el agua hierva vigorosamente, baje el fuego manteniendo un hervor suave y procese durante el tiempo recomendado. Una vez terminado el procesamiento, retire la envasadora del fuego y retire la tapa. Espere 5 minutos antes de retirar los frascos de la envasadora. Deje los frascos enfriar como se indica en el procedimiento para el procesado en una envasadora de presión.

Para procesar en una envasadora de vapor atmosférico

Llene la envasadora de vapor atmosférico con la cantidad de agua indicada en el manual de instrucciones (por lo general, alrededor de 2 litros (½ galón)) y precaliente. Coloque la rejilla en la base de la envasadora. Caliente el agua en la envasadora a 82°C (180°F). A medida que llene cada frasco, colóquelo sobre la rejilla de la envasadora, intente mantener la envasadora tapada mientras rellena los frascos. Cuando todos los frascos estén en la envasadora, cierre y asegure la tapa. Hierva a fuego medio o medio-alto hasta que salga una columna constante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación. Ajuste lentamente el calor para mantener una columna constante de vapor durante todo el tiempo que dura el procesamiento.

Al terminar el proceso, retire la tapa de la envasadora y deje que los frascos reposen en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos con una pinza elevadora de frascos y colocarlos en una superficie cubierta con una toalla. No vuelva a apretar las roscas de sellado o las roscas de los frascos. Enfríe, inspeccione, etiquete y almacene los frascos como se indica en el procedimiento para el procesado en una envasadora de presión.

Para procesar en una envasadora de presión

Coloque la rejilla para frascos, 5 cm (2 pulgadas) de agua y los frascos sellados en la envasadora. Cierre la tapa y caliente la envasadora a fuego alto. Después de dejar escapar el vapor durante 10 minutos, coloque la válvula o manómetro con peso para presurizar la envasadora. Cuando se alcance la presión deseada, comience a tomar el tiempo de procesamiento recomendado. Regule el calor para mantener la presión constante. Cuando termine el proceso, retire la envasadora del fuego. Deje enfriar la envasadora hasta que esté completamente despresurizada. Luego, retire la válvula o manómetro con peso, espere otros 10 minutos, abra y retire con cuidado la tapa de la envasadora. Saque los frascos con una pinza elevadora, colóquelos en una tabla de madera o a una superficie cubierta con una toalla teniendo cuidado de no inclinarlos.

Después de procesar

No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.