Vamos a Conservar Alimentos: Mermeladas, jaleas y compotas

Procedimiento de envasado

Prepare los productos como se describe a continuación. Todos los productos deben envasarse mientras están calientes en frascos de 250 ml (½ pinta) o ½ litro (1 pinta) esterilizados, dejando un espacio libre hasta el borde del frasco de algo más de medio centímetro (¼ de pulgada). Para esterilizar los frascos vacíos, colóquelos boca arriba sobre una rejilla en una envasadora/olla al baño maría. Llene la envasadora con agua caliente (no hirviendo) hasta cubrir los frascos con al menos 2.5 cm (1 pulgada) de agua. Caliente y deje hervir durante 10 minutos. Siga este procedimiento con cada uno de los tarros, retire de la olla, escurra el agua sobrante y rellene los frascos esterilizados y todavía calientes con la receta que elaboró. Limpie bien el borde de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Para envasar, se recomienda utilizar tapas de rosca de dos piezas (las tapas deben ser nuevas) y seguir las recomendaciones del fabricante. Después de apretar las roscas de las tapas, los frascos deben procesarse en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico.

Para procesar en una envasadora de baño maría

Llene la envasadora con agua hasta la mitad y precaliéntela a 82°C (180°F). Ponga los frascos en la rejilla de la envasadora y bájelos utilizando las asas o introduzca los frascos uno por uno usando unas pinzas especiales. Si lo necesita agregue agua hasta que los frascos queden totalmente cubiertos por una lámina de agua de 2.5 cm (1 pulgada) por encima de los frascos y cierre la envasadora. Cuando el agua hierva, baje el fuego para mantener un hervor suave y déjelo hervir durante los tiempos indicados en la Tabla 1.

Cuando termine, retire la envasadora del fuego, quite la tapa y deje reposar los frascos dentro de la envasadora durante cinco minutos. Saque los frascos de la envasadora con una pinza, ya que los frascos y las asas de la rejilla estarán muy calientes. Saque los frascos con cuidado, no los incline ni voltee y colóquelos sobre una toalla o tabla de madera. No vuelva a apretar las roscas de las tapas. Enfríe los frascos durante 12 a 24 horas. Retire la parte de la tapa con la rosca y revise los sellos. Si el centro de la tapa está hundido, lave, seque, etiquete y guarde el frasco en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco por si estuviera roto, use una tapa nueva y repita los pasos de sellado o congélelo directamente. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Para disfrutar la mayor calidad, las jaleas, las mermeladas y las compotas se deberán consumir dentro de un periodo de 1 año y serán seguras para el consumo siempre que las tarros mantengan el sello de vacío.

Para procesar en una envasadora de vapor atmosférico

Llene la envasadora de vapor atmosférico con la cantidad de agua indicada en el manual de instrucciones (por lo general, alrededor de 2 litros (1/2 galón)) y precaliente. Coloque la rejilla en la base de la envasadora. Caliente el agua en la envasadora a 82°C (180°F). A medida que llene cada frasco, colóquelo sobre la rejilla de la envasadora, intente mantener la envasadora tapada mientras rellena los frascos. Cuando todos los frascos estén en la envasadora, cierre la envasadora y asegure la tapa. Hierva a fuego medio o medio-alto hasta que salga una columna cons-tante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación. El tiempo de procesamiento comenzará cuando haya una columna constante de vapor de 15–20 cm (6–8 pulgadas) de alto. Ajuste cuidadosamente el fuego para mantener una columna constante de vapor durante todo el tiempo de procesamiento. Al terminar el proceso, retire la tapa de la envasadora y deje que los frascos reposen en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos con una pinza de frascos y colocarlos en una superficie cubierta con una toalla.

Manipulación de los frascos después del procesado independientemente del método

No vuelva a apretar las roscas de las tapas. Enfríe los frascos durante 12 a 24 horas. Retire la parte de tapa con la rosca y revise los sellos. Si el centro de la tapa está hundido, lave, seque, etiquete y guarde el frasco en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco por si estuviera roto, use una tapa nueva y repita los pasos de sellado o congélelo directamente. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Para disfrutar la mayor calidad, las jaleas, las mermeladas y las compotas se deberán consumir dentro de un periodo de 1 año y serán seguras para el consumo siempre que las tarros mantengan el sello de vacío.

Preparación del jugo para jaleas

Lave bien todas las frutas antes de cocinarlas. Corte las frutas firmes y más grandes en trozos pequeños. Triture las frutas suaves o las bayas. Agregue agua a las frutas como se indica en la Tabla 2. Coloque la fruta y el agua en una olla grande y deje hervir la mezcla. Cocine a fuego lento, mezclando ocasionalmente, durante el tiempo indicado o hasta que la fruta se sua-
vice. Cuando la fruta esté tierna, pásela por un colador presionando suavemente. Presionar o exprimir excesivamente la fruta cocida dará lugar a jaleas turbias. Para un mayor filtrado, pase el líquido por un tamiz, una capa doble de tela de quesería o una bolsa especial para jaleas.

Mermeladas, jaleas y compotas elaboradas con calor

Para elaborar estos productos se pueden utilizar frutas y jugos de fruta fresca, así como también algunos jugos de fruta congelados o envasados comercialmente, y se deben utilizar con preparados de pectina comercial en su formato líquido o en polvo. El uso de la pectina comercial, líquida o en polvo, no es intercambiable (no se puede sustituir uno por el otro). También se encuentran disponibles pectinas bajas en azúcar o sin azúcar. Nota: debido a que el azúcar tiene un efecto conservador en las jaleas y mermeladas, aquellas elaboradas con menos azúcar o sin azúcar pueden tener texturas más suaves y tender a perder el color original en comparación con las preparadas con mayor contenido de azúcar. El orden, a la hora de mezclar los ingredientes, viene determinado por el tipo de pectina utilizado. En el envoltorio original se podrán encontrar las instrucciones y recomendaciones del fabricante específicas para cada tipo de fruta.

Asegúrese de usar frascos para envasado tipo Mason con tapas de sellado de dos piezas. Siga las recomendaciones de la página 1 para procesar los frascos al baño maría o en una envasadora de vapor atmosférico. La pectina tiende a perder propiedades con el tiempo y dar como resultado gelatinas de mala calidad. Verifique la fecha de caducidad del producto en el envoltorio y asegúrese de adquirir pectina nueva en cada temporada. Las recetas que aquí aparecen, especialmente de jalea y mermelada, utilizan pectina regular. No utilice pectina con bajo contenido en azúcar o sin azúcar para estas recetas. Si utiliza pectina que se vende a granel o sin etiquetado, consulte con el fabricante para calcular las equivalencias y cantidades a utilizar. Estas recetas utilizan 1 caja de pectina en polvo.

Precaucion:

El USDA y Penn State Extensión recomiendan el proceso de envasado al baño maría o vapor atmosférico para todas las jaleas, mermeladas y compotas elaboradas con calor. Las prácticas como el uso de parafina, la utilización de producto hirviendo (open kettle) o poner los tarros boca abajo después del llenado y sellado aumentan el riesgo de crecimiento bacteriano, moho y levaduras en el producto.

Jalea de uva y ciruela con pectina

• 1.5 kg (3½ libras) de ciruelas maduras
• 1.3 kg (3 libras) de uvas concord maduras
• 1 taza de agua
• ½ cucharadita de mantequilla o margarina (ingrediente opcional para reducir la formación de espuma)
• 8½ tazas de azúcar
• 1 sobre (1¾ onzas) de pectina en polvo

Rinde aproximadamente para 10 tarros de 250 ml (de ½ pinta)

Procedimiento.
Lave y deshuese las ciruelas, no las pele. En una cacerola triture bien las ciruelas y las uvas, una capa a la vez. Agregue agua, espere a que hierva, tape y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Pase el jugo a través de una bolsa para jaleas o a través de una doble capa de tela de quesería. Mida la cantidad de azúcar y póngala a un lado. Añada 6 ½ tazas de jugo con la mantequilla y la pectina en una cacerola grande. Hierva a fuego alto mezclando constantemente. Agregue el azúcar y vuelva a hervir. Hierva a fuego alto durante 1 minuto, mezclando constantemente. Retire del fuego, quite la espuma y llene rápidamente los frascos de 250 ml (½ pinta) previamente esterilizados dejando algo más de 0.5 cm (¼ de pulgada) de espacio libre hasta el borde del tarro. Ajuste las tapas y procese los frascos según las indicaciones de la Tabla 1.

Mermelada de arándano azul y especias con pectina

Un volumen de un litro (2½ pintas) de arándanos azules maduros

• 1 cucharada de jugo de limón
• ½ cucharadita de nuez moscada o canela molida
• 5½ tazas de azúcar
• ¾ taza de agua
• ½ cucharadita de mantequilla o margarina (ingrediente opcional para reducir la formación de espuma)
• 1 sobre (1¾ onzas) de pectina en polvo

Rinde aproximadamente para 5 tarros de 250 ml (de ½ pinta)

Procedimiento.
En una cacerola grande, lave y triture bien los arándanos, una capa a la vez. Añada el jugo de limón, las especias, la mantequilla y el agua. Agregue la pectina y deje que hierva a fuego alto, mezclando con frecuencia. Añada el azúcar y vuelva a hervir. Hierva a fuego alto durante 1 minuto, mezclando constantemente. Retire del fuego, quite la espuma y llene rápidamente los frascos de 250 ml (½ pinta) previamente esterilizados dejando algo más de 0.5 cm (¼ de pulgada) de espacio libre hasta el borde del tarro. Ajuste las tapas y procese los frascos según las indicaciones de la Tabla 1.

Mermelada de pera y manzana con pectina

• Un volumen de 0.5 litro (2 tazas) de peras completamente maduras, peladas y trituradas
• Un volumen de 250 ml (1 taza) de manzanas peladas y finamente picadas
• ¼ cucharadita de canela molida
• 6½ tazas de azúcar
• 1⁄3 de taza de jugo de limón embotellado
• 6 onzas de pectina líquida (2 sobres)

Rinde aproximadamente para 7–8 tarros de 250 ml (de ½ pinta)

Procedimiento.
Lave, pele y descorazone las peras. Tritúrelas bien y mida 2 tazas para agregarlas a una cacerola grande. Lave, pele, descorazone y pique finamente 1 taza de manzanas. Agregue las manzanas a la cacerola con las peras y añada la canela. Mezcle el azúcar y el jugo de limón con la fruta y deje hervir a fuego alto mezclando constantemente. Añada inmediatamente la pectina. Hierva a fuego alto durante 1 minuto mezclando constantemente. Retire del fuego, quite la espuma y llene rápidamente los frascos de 250 ml (½ pinta) previamente esterilizados dejando algo más de 0.5 cm (¼ de pulgada) de espacio libre hasta el borde del tarro. Ajuste las tapas y procese los frascos según las indicaciones de la Tabla 1.

Mermelada y jaleas crudas con pectina

Las mermeladas y jaleas crudas o sin cocinar son fáciles de preparar y tienen un intenso sabor a fruta fresca. Se pueden preparar con la mayoría de las frutas y jugos de frutas frescos o congelados. Tienen que conservarse refrigeradas o congeladas. Siga las instrucciones del fabricante de la pectina a utilizar para saber cuándo refrigerar o congelar el producto. Algunas pectinas requieren refrigeración inmediata, mientras que otras no se deben refrigerar o congelar hasta que la mezcla se haya endurecido, lo cual podría tardar hasta 24 horas. Una vez formada la gelatina, se puede conservar hasta 3 semanas en el refrigerador o hasta un año en el congelador. El almacenamiento en el congelador es mejor para mantener el color y sabor natural de la fruta. No se recomienda almacenar a temperatura ambiente porque los productos crudos gelatinizados serán atados por mohos y levaduras y fermentarán en poco tiempo.

Jalea cruda de bayas rojas

• 0.75 litros (3 tazas) de jugo de bayas sin azúcar, fresco o congelado (fresa, frambuesa o mora)
• 4½ tazas de azúcar
• 1 sobre (1¾ onzas) de pectina en polvo
• ½ sobre de agua

Rinde aproximadamente para 6 frascos de 250 ml (de ½ pinta)

Procedimiento.
Agregue azúcar a 300 ml (1¼ tazas) de jugo de bayas, mezcle bien y deje la mezcla en un lado. Añada lentamente la pectina al agua. Caliente la pectina y el agua hasta cerca del punto de ebullición mezclando constantemente. Vierta la mezcla de pectina en los 450 ml (1¾ tazas) restantes de jugo de bayas. Mezcle hasta que la pectina se disuelva por completo. Deje reposar la mezcla con pectina durante 15 minutos y agite de vez en cuando. Añada la pectina disuelta en la mezcla de azúcar y jugo. Mezcle hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Vierta en recipientes para congelar o frascos para su envasado dejando algo más de 0.5 cm (¼ de pulgada) de espacio libre hasta el borde del tarro. Cubra con una tapa hermética y deje reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje (unas 24 horas). Conserve los tarros refrigerados o congelados.

Mermelada cruda de mora o frambuesa

• Un volumen de 0.75 litros (3 tazas) de moras o frambuesas trituradas 1.5 litros
• 5½ tazas de azúcar
• 1 sobre (1¾ onzas) de pectina en polvo
• ¾ sobre de agua

Rinde aproximadamente para 7 frascos de 250 ml (de ½ pinta)

Procedimiento.
Si las moras tienen muchas semillas, triture y pase parte de ellas por un colador. En un tazón grande añada las bayas trituradas y el azúcar, mezcle bien y deje reposar durante 10 minutos, mezclando ocasionalmente. Disuelva la pectina en polvo en el agua, hierva por 1 minuto. Añada la pectina a las bayas con el azúcar y mezcle durante 3 minutos. Vierta la mermelada en recipientes para congelar o frascos para su envasado dejando algo más de 0.5 cm (¼ de pulgada) de espacio libre hasta el borde del tarro. Cubra con una tapa hermética y deje reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje (unas 24 horas). Conserve los tarros refrigerados o congelados.

*Use sterile jars.

Recetas con azúcar reducida

Existen diversos productos de pectina en el mercado que pueden usarse con edulcorantes artificiales, o que requieren poca o nada de azúcar. Utilice recetas que incluyan los productos de pectina bajos en azúcar o sin azúcar. Lea las etiquetas con atención y siga las instrucciones exactas. La textura de estos productos puede ser diferente a la de los productos elaborados con azúcar y en ocasiones se puede observar una separación de líquidos en el producto final.

Reconstitución de mermeladas y jaleas que quedaron muy líquidas

Antes de reconstituir mermeladas o jaleas que quedaron suaves se aconseja dejarlas reposar durante 3 días en un lugar fresco dado que los procesos de gelatinización y gelificación a veces toman más tiempo del indicado. Vuelva a reconstituir un lote de prueba usando primero 1 taza de mermelada o jalea, no reconstituya más de 8 tazas a la vez.

Reconstitución de mermeladas y jaleas cocinadas que quedaron muy líquidas

Reconstitución de mermeladas o jaleas cocinadas liquidas elaboradas con pectina en polvo

Mida la mermelada o jalea que va a reconstituir. Trabaje con un máximo de 1–1.5 litros (4–6 tazas) de producto a la vez. Por cada litro (4 tazas) de mermelada o jalea a restituir va a necesitar una mezcla de ¼ taza de azúcar, ½ taza de agua, 2 cucharadas de jugo de limón embotellado y 4 cucharaditas de pectina en polvo. Lleve la mezcla a ebullición mientras removiendo constantemente. Añada la mermelada o la jalea a la mezcla y lleve a ebullición, removiendo constantemente. Hierva a fuego alto durante ½ minuto. Retire del fuego, quite la espuma y llene rápidamente los frascos de 250 ml (1/2 pinta) previamente esterilizados dejando algo más de 0.5 cm (¼ de pulgada) de espacio libre hasta el borde del tarro. Ajuste las tapas y procese los frascos según las indicaciones de la Tabla 1.

Reconstitución de mermelada o jalea suave con pectina líquida

Mida la mermelada o jalea que va a reprocesar. Trabaje con un máximo de 4 a 6 tazas de producto a la vez. Por cada cuarto de mermelada o jalea, mida ¾ de taza de azúcar, 2 cucharadas de jugo de limón embotellado y 2 cucharadas de pectina líquida. Deje hervir la mermelada o jalea a fuego alto mientras mezcla. Retire del fuego y agregue rápidamente el azúcar, el jugo de limón y la pectina. Lleve a un hervor intenso, mezclando constantemente. Hierva durante 1 minuto. Retire del fuego, quite la espuma y llene rápidamente los frascos de 250 ml (1/2 pinta) previamente esterilizados dejando algo más de 0.5 cm (¼ de pulgada) de espacio libre hasta el borde del tarro. Ajuste las tapas y procese los frascos según las indicaciones de la Tabla 1.

Reconstitución de mermeladas y jaleas sin cocinar que quedaron muy líquidas

Reconstitución de mermeladas o jaleas crudas con pectina líquida congeladas

Mezcle la mermelada o jalea en un tazón y por cada taza de mermelada o jalea añada 3 cucharadas de azúcar y 1½ cucharaditas de jugo de limón. Mezcle muy bien hasta que el azúcar se disuelva (aproximadamente 3 minutos). Agregue 1½ cucharaditas de pectina líquida por cada taza de mermelada o jalea y mezcle hasta que se observe una masa uniforme (aproximadamente 3 minutos). Vacíe la mezcla en recipientes limpios, cúbralos con tapas herméticas y deje reposar en refrigeración hasta que cuaje. Almacene en refrigeración o en el congelador.

Reconstitución de mermeladas o jaleas crudas con pectina en polvo congelada

Mezcle la mermelada o jalea en un tazón y añada 2 cucharadas de azúcar por cada taza de mermelada o jalea. Mezcle hasta que se disuelva (aproximadamente 3 minutos). Mida 1 cucharada de agua y 1½ cucharaditas de pectina en polvo por cada taza de mermelada o jalea. Mezcle en una cacerola pequeña a fuego lento mezclando hasta que se disuelva la pectina. Agregue esta mezcla a la mezcla de azúcar con frutas y revuelva hasta que se observe una masa uniforme (aproximadamente de 2–3 minutos). Vacíe la mezcla en recipientes limpios, cúbralos con tapas herméticas y déjelos reposar en refrigeración hasta que cuaje. Almacene en refrigeración o en el congelador.

Mermeladas o jaleas muy espesas o duras

Las mermeladas o jaleas pueden quedar duras debido a:

• Una cocción excesiva
• La utilización demasiada pectina
• El uso de muy poca fruta y/o jugo
• El uso de muy poca azúcar o demasiada fruta poco madura

Las mermeladas o jaleas muy espesas o duras se pueden reconstituir diluyéndolas con agua o jugo de fruta. Si se va a diluir la mermelada (o la jalea) no se debe calentar la mezcla demasiado puesto que el calor puede reducir o destruir la capacidad de gelificación de la pectina original y puede que el producto final quede más líquido de lo deseado. Un uso alternativo para las mermeladas duras es derretirlas con cuidado en la estufa o en el microondas para utilizarlas en glaseados para carnes, para untar en panqueques o para acompañar los helados.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State extension.psu.edu/conservando-alimentos o contacte con la oficina de Penn State Extensión de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos