Vamos a Conservar Alimentos: Manzanas

Preparación

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararlos para su conservación. No sumerja los productos en agua. Corte las manzanas bajo un chorro de agua corriente fría.

Procedimiento de congelación

Para congelar manzanas, seleccione variedades crujientes y firmes y no aquellas de textura arenosa como la Golden Delicious, Rome Beauty, Jonathan, York Imperial o Granny Smith (Tabla 1). Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de fruta (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día.

Puré de manzana

Prepare el puré de manzana según las instrucciones descritas en la página 3, después enfríe la mezcla rápidamente colocando la olla con el puré cocido en un recipiente con agua fría. Remueva la mezcla ocasionalmente y reemplace el agua a medida que esta se caliente. Envase el puré en recipientes de plástico o en frascos cilíndricos de boca ancha para congelar. Deje 1 cm (½ pulgada) de espacio en los recipientes de medio litro (1 pinta) y 2.5 cm (1 pulgada) para los recipientes de un litro (¼ de galón). Congele. Descongele en el refrigerador. El tiempo de almacenamiento sugerido es de 8 a 10 meses.

Manzanas en rodajas

Procedimiento.
Se prefiere el congelado en almíbar para las manzanas que se utilizarán para postres sin cocinar o cócteles de frutas. El congelado con azúcar granulada o en seco es ideal para utilizar las manzanas en tortas o pasteles. Seleccione manzanas con mucho sabor, que sean crujientes y firmes y evite usar las de textura arenosa. Lave y pele las manzanas, retire el corazón y las semillas. Corte las manzanas medianas en doce partes y las manzanas grandes en dieciséis.

Congelado en almíbar:
Utilice almíbar frío al 40% (3 tazas y ¼ de azúcar en 5 tazas de agua). Para evitar el oscurecimiento, agregue ½ cucharadita (1500 mg) de ácido ascórbico por cada litro (¼ de galón) de almíbar frío. Corte las manzanas directamente sobre el recipiente con el almíbar. Comience con ½ taza de almíbar en un recipiente de una 1⁄₅ litro (1 pinta). Sumerja toda la fruta en el recipiente y añada suficiente almíbar para cubrirla. Deje 1 cm (½ pulgada) de espacio en los recipientes de medio litro (1 pinta) y 2.5 cm (1 pulgada) para los recipientes de un litro (¼ de galón). Para mantener la fruta sumergida en su totalidad, llene el espacio superior con un pequeño bloque de papel resistente al agua en la parte superior. Selle y congele.

Congelado con azúcar:
Para evitar el oscurecimiento, disuelva 1500 mg (½ cucharadita) de ácido ascórbico en 45 mililitros (3 cucharadas) de agua fría y rocíe esta solución sobre la fruta; o bien, escalde las rebanadas al vapor durante 1½ a 2 minutos. Enfríe en agua muy fría y escúrralas. Mezcle ½ taza de azúcar con un volumen de un litro de fruta, medio kilo de fruta aproximadamente (1¼ libras). Empaque las manzanas en los recipientes y comprima la fruta, dejando un poco más de 1 cm (½ pulgada) de espacio vacío. Selle y congele.

Congelado en seco:
Siga las instrucciones para el envasado con azúcar, omitiendo el paso del añadido del azúcar. Los trozos de manzana tratadas también se pueden primero congelar en bandejas y después empacarse en recipientes cuando ya estén congeladas. Llene los recipientes de plástico, frascos cilíndricos de boca ancha o bolsas con cierre hermético (tipo ziploc) para Retire el aire de las bolsas para congelar, séllelas, etiquételas y congélelas. Las bolsas selladas pueden congelarse en una bandeja y apilarse cuando están completamente congeladas. No congele en recipientes con volúmenes superiores a los dos litros (½ galón).

Procedimiento de envasado

Para el envasado, use las variedades de manzana que sean crujientes y firmes y que conserven su forma y textura como: Jonathan, Golden Delicious, Mclntosh, Braeburn, Crispin, York Imperial (más información en la Tabla 1). Lave y esterilice los frascos a utilizar y envase la fruta dentro de un periodo de 10 minutos. Para esterilizar los frascos vacíos, colóquelos con la boca hacia arriba sobre la rejilla en una envasadora de baño maría. Llene el recipiente y cubra los frascos con 2.5 cm (1 pulgada) de agua caliente (no hirviendo). Lleve el agua a ebullición y hierva los frascos durante 10 minutos. Uno a uno, retire y escurra los frascos calientes y esterilizados, y llénelos inmediatamente con el producto a envasar. Prepare y acomode las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante. Coloque los productos calientes dentro de los frascos. Limpie el borde de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Coloque las tapas en el frasco y apriételas. Procese los frascos en baño maría o en una envasadora de vapor atmosférico. Otra opción para el puré de manzana y las manzanas en rodajas es procesarlas en una envasadora de presión.

Para procesar en una envasadora de baño maría

Precaliente la envasadora y llénela hasta la mitad con agua a 82°C (180°F). Ponga los frascos cerrados en la rejilla de la envasadora y bájelos utilizando las asas o introduzca los frascos uno por uno usando unas pinzas especiales. Si lo necesita agregue agua hasta que los frascos queden totalmente cubiertos por una lámina de agua de 2.5 cm (1 pulgada) por encima de los frascos y cierre la envasadora. Cuando el agua hierva vigorosamente, baje el fuego para mantener una ebullición suave y constante. Procese los frascos del producto durante el tiempo indicado en la receta. Una vez terminado el proceso, retire la envasadora del fuego y abra la tapa. Espere 5 minutos antes de manipular los frascos. Para sacar los frascos utilice una pinza ya que los frascos y las asas de la rejilla estarán muy calientes. Saque los frascos con cuidado, evite inclinarlos o voltearlos y colóquelos en una tabla de madera o en una superficie cubierta con una toalla. No vuelva a apretar las roscas de la tapa. Deje enfriar los frascos durante 12 a 24 horas. Retire las roscas y revise los sellos de la tapa. Si el centro de la tapa está hundido, lávelo, séquelo, etiquételo y guarde el frasco en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco, si está defectuoso utilice una tapa nueva y vuelva a procesarlo utilizando el procedimiento descrito anteriormente. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado.

Nota: Los productos envasados son mejores si se consumen dentro del primer año y son seguros siempre y cuando las tapas permanezcan selladas al vacío.

Para procesar en una envasadora de vapor atmosférico

Llene la envasadora de vapor atmosférico con la cantidad de agua indicada en el manual de instrucciones (por lo general, alrededor de 2 litros (½ galón)) y precaliente. Coloque la rejilla en la base de la envasadora. Caliente el agua en la envasadora a 82°C (180°F). A medida que llene cada frasco, colóquelo sobre la rejilla de la envasadora, intente mantener la envasadora tapada mientras rellena los frascos. Cuando todos los frascos estén en la envasadora, cierre la envasadora y asegure la tapa. Hierva a fuego medio o medio- alto hasta que salga una columna constante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación. El tiempo de procesamiento comenzará cuando haya una columna constante de vapor de 15–20 cm (6–8 pulgadas) de alto. Ajuste cuidadosamente el fuego para mantener una columna constante de vapor durante todo el tiempo de procesamiento. Al terminar el proceso, retire la tapa de la envasadora y deje que los frascos reposen en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos con una pinza de frascos y colocarlos en una superficie cubierta con una toalla. Saque los frascos con cuidado y evite inclinarlos o voltearlos. No vuelva a apretar las tapas. Deje enfriar, inspeccione, etiquete y almacene los frascos como se describió anteriormente en las instrucciones de la envasadora de baño maría.

Para procesar en una envasadora de presión

Coloque en la envasadora la rejilla para frascos junto con 5 cm (2 pulgadas) de agua y los frascos sellados. Cierre la tapa y caliente la envasadora a fuego alto. Después de dejar salir el vapor durante 10 minutos, coloque la válvula de presión o manómetro con peso para presurizar la envasadora. Comience a tomar los tiempos de procesado una vez que se alcance la presión deseada. Regule el calor para mantener una presión uniforme y procese los frascos durante el tiempo indicado en la receta. Deje enfriar la envasadora hasta que se despresurice completamente. Retire o abra la válvula lentamente, espere 10 minutos más y retire la tapa de la envasadora con cuidado. 

Retire los frascos de la envasadora con una pinza elevadora de frascos, tenga cuidado y evite no inclinarlos. Coloque los en una tabla de madera o en una superficie cubierta con una toalla. Deje enfriar y almacene como se indica en el proceso de la envasadora de baño maría.

Después del procesamiento

No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Las jaleas, las mermeladas y los untables son mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y son seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Procesamiento en altas elevaciones

Los tiempos de procesamiento están optimizados para regiones por debajo de los 300 metros sobre el nivel del mar (1000 pies). Si está procesando en baño maría o en una envasadora de vapor atmosférico a elevaciones superiores a los 300 metros sobre el nivel del mar (1000 pies) siga los tiempos de procesamiento descritos en la Tabla 2.

• En una envasadora de presión, el tiempo de procesamiento sigue siendo el mismo y la presión aumenta a elevaciones mayores.
• En una envasadora de presión con manómetro de manillas o de dial a elevaciones de 0 a 600 msnm (2000 pies), procese a 0.4 atm o 6 psi de presión.
• A elevaciones de 600–1200 msnm (2001–4000 pies), procese a 0.47 atm o 7 psi de presión.
• A elevaciones de 1200–1800 msnm (4001–6000 pies), procese a 0.54 atm o 8 psi de presión.
• A elevaciones de 1800–2400 msnm (6001 a 8000 pies), procese a 61 atm o 9 psi de presión.
• En una envasadora a presión con válvula o manómetro con peso a elevaciones superiores a 300 msnm (1000 pies), el tiempo de procesamiento sigue siendo el mismo, pero los alimentos deben procesarse a 0.68 atm o 10 psi de presión.

Tiempos de procesamiento de para envasado caliente (en minutos) a elevaciones determinadas (en metros sobre el nivel del mar)

Mantequilla de manzana

Variedades recomendadas. Jonathan, Winesap, Stayman, Golden Delicious o McIntosh

• 3.5 kg (8 libras) de manzanas
• 2 tazas de sidra (jugo de manzana prensada)
• 2 tazas de vinagre
• 2¼ tazas de azúcar blanca
• 2¼ tazas de azúcar morena
• 2 cucharadas de canela molida
• 1 cucharadita de clavo molido

Rinde aproximadamente para 8-9 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento.
Retire el tallo y lave las manzanas, córtelas en cuatro partes y retire las semillas y las partes duras del corazón. Cocine lentamente en la sidra y el vinagre hasta que estén suaves. Pase las manzanas a través de un molino o colador. Añada el azúcar y las especias a la mezcla y lleve a ebullición. Cocine a fuego lento mezclando con frecuencia para evitar que se queme.

Para determinar si la mantequilla de manzana está lista, tome una cucharada de la mezcla y retírela del calor. Si pasados 2 minutos, la mezcla todavía permanece abultada en la cuchara y no cae por los bordes, la mantequilla estará lista. Otra forma de saber si la mantequilla está lista será poniendo una pequeña cantidad de la mezcla en un plato, si pasado un tiempo no se observa separación de líquido en el borde de la mezcla, la mantequilla estará lista para envasarse. El proceso de preparación de la mantequilla de manzana de principio a fin puede durar de 1 a 3 horas, dependiendo de la jugosidad de las manzanas. Coloque la mezcla caliente en frascos estériles de 250 ml (½ pinta) o ½ litros (una pinta), dejando un poco más de ½ cm (¼ pulgada) de espacio vacío hasta el borde. Los frascos de litro (¼ de galón) no necesitan pre-esterilización. Ajuste las tapas y procese los frascos en una envasadora de baño maría o en una envasadora de vapor atmosférico.

• 250 ml–½ litro (½–1 pinta): 5 minutos
• 1 litro (¼ de galón): 10 minutos

Jugo de manzana

Calidad.
Los jugos de manzana de alta calidad están hechos con una mezcla de variedades de manzana. Para obtener los mejores resultados, compre jugo fresco de manaza prensada de un productor local, si es posible dentro de las primeras 24 horas desde el prensado.

Procedimiento.
Refrigere el jugo durante 24 a 48 horas. Sin agitar, vierta con cuidado el líquido transparente y deseche el sedimento en el fondo de la botella. Si lo desea, cuele el líquido transparente a través de un filtro de papel de cafetera o una capa doble de tela para hacer queso. Caliente rápidamente, mezclando ocasionalmente, hasta que el jugo comience a hervir. Vierta inmediatamente en frascos estériles de ½ litro (1 pinta), de 1 litro (¼ de galón) o vierta sobre frascos limpios de 2 litros (½ galón), dejando un poco más de 0.5 cm (¼ pulgada) de espacio vacío hasta el borde. Ajuste las tapas y procese los frascos en una envasadora de baño maría o en una envasadora de vapor atmosférico.

• Medio litro o litro (1 pinta o ¼ de galón): 5 minutos
• 2 litros (½ galón): 10 minutos

Puré de manzana

Calidad.
Seleccione manzanas que sean dulces, jugosas y crujientes, como Golden Delicious, Rome Beauty, Jonathan, Fuji, York Imperial y McIntosh. Para conseguir un sabor un poco más ácido agregue de ½ a 1 kilogramo (1–2 libras) de manzanas ácidas por cada 1.5 kg (3 libras) de manzanas dulces (Tabla 1).

Cantidad.
Se necesitará un promedio de 9.5 kg (21 libras) de manzanas para obtener 7 tarros de un litro de producto envasado; se necesitará un promedio de 6 kg (13½ libras) de manzanas para obtener 9 tarros de ½ litro (1 pintas) de producto envasado, cantidad equivalente a una carga de una envasadora típica. Una cesta grande (bushel) que pesa alrededor de 22 kg (48 libras) da para llenar 14–19 tarros de un litro de puré. Por promedio general, 1.5 kg (3 libras) rinde para un tarro de litro de puré de manzana envasado.

Procedimiento.
Lave, pele, retire el corazón y las semillas y corte las manzanas. Si lo desea, para evitar el oscurecimiento, coloque las rodajas de manzana en una solución de ácido ascórbico disolviendo 1 cucharadita de ácido ascórbico cristalizado o seis tabletas de vitamina C de 500 miligramos finamente trituradas en 4 litros (1 galón) de agua. También puede utilizar los conservantes de color comerciales.

Escurra bien las rodajas de y colóquelas en una olla grande de 8–10 litros (2–2½ galones). Agregue ½ taza de agua o la suficiente para cubrir apenas el fondo del sartén. Mezcle ocasionalmente para evitar que se oscurezcan. Caliente rápidamente hasta que se suavicen (5 a 20 minutos, dependiendo de la madurez y la variedad). Pase a través de un colador, tamiz o molino, omita este paso si prefiere un puré con trozos. Si lo desea, agregue ⅛ taza de azúcar por cada litro (¼ de galón de puré. Pruebe la mezcla y si lo desea añada más azúcar. Vuelva a calentar el puré hasta que hierva. Llene los frascos con la mezcla aún caliente, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio vacío. Elimine las burbujas de aire y limpie los bordes del frasco. Ajuste las tapas y procese los frascos en una procesadora de baño maría o en una envasadora de vapor atmosférico.

• Medio litro (pintas): 15 minutos
• Litro (¼ de galón): 20 minutos

Opción de procesamiento en envasadora de presión

Si va a utilizar una envasadora de presión con manometro de dial, caliente hasta 0.4 atm o 6 psi de presión o en una envasadora de presion de peso a 0.34 atm o 5 psi de presión..

• Medio litro (pintas): 8 minutos
• Litro (¼ de galón): 10 minutos

Nota: Para evitar el sifonado, asegúrese de que el puré de manzana esté hirviendo cuando se ponga en los frascos, permita un espacio de vacío adecuado y elimine todas las burbujas de aire. Antes de sacar los frascos de la envasadora déjelos reposar durante 5 minutos manteniendo la envasadora destapada.

Rodajas de manzana con especias

• 5.5 kg (12 libras) de manzanas ácidas firmes (se recomienda utilizar manzanas pequeñas de 6.5 cm de diámetro máximo (2½ pulgadas)
• 12 tazas de azúcar
• 6 tazas de agua
• 1¼ tazas de vinagre blanco (5%)
• 3 cucharadas de clavo de olor entero
• 8 trozos de canela en rama o ¾ taza de caramelos de canela (Red Hots Cinnamon Candy)
• 1 cucharadita de colorante alimenticio rojo (opcional)
• Rinde aproximadamente para 8-9 tarros de medio litro (pintas)

Procedimiento.
Lave las manzanas. Pele y retire el corazón y las semillas. Para evitar el oscurecimiento, corte transversalmente la manzana en rodajas de 1.25 cm (½ pulgada) y sumérjalas en una solución de ácido ascórbico. Esta solución se consigue mezclando 1 cucharadita de ácido ascórbico cristalizado o seis tabletas de vitamina C de 500 miligramos finamente trituradas en 1 galón de agua (o utilice conservantes de color comerciales).

Para hacer el almíbar. 
Mezcle el azúcar, el agua, el vinagre, el clavo de olor y la canela en rama (o los caramelos de canela) y el colorante alimenticio en una olla de 6 litros (1½ galones). Mezcle y caliente, moviendo constantemente, hasta que hierva; luego cocine a fuego lento durante 3 minutos. Escurra las manzanas, añádalas al almíbar caliente y cocine durante 5 minutos. (Retire los trozos de canela en este punto si los usó). Llene los frascos (preferiblemente Shapede boca ancha) con las rodajas de manzana y el almíbar caliente, dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio vacío hasta el borde. Ajuste las tapas y procese los frascos en una envasadora de baño maría o en una envasadora de vapor atmosférico.

• 250 ml o 1⁄5 litro (½ pintas o pintas): 10 minutos

Manzanas silvestres con especias

• 2.25 kg (5 libras) de manzanas silvestres
• 4½ tazas de vinagre de manzana (5%)
• 3¾ tazas de agua
• 7½ tazas de azúcar
• 4 cucharaditas de clavo de olor entero
• 4 trozos de canela en rama
• 6 cubos de 1.5 cm (½ pulgada) de raíz de jengibre fresco

Rinde aproximadamente para 9 tarros de medio litro (pintas).

Procedimiento.
Retire los pétalos de flor y lave las manzanas, deje los tallos. Perfore la piel de cada manzana cuatro veces con una aguja o con un palillo de dientes. Mezcle el vinagre, el agua y el azúcar y lleve la mezcla hasta ebullición. Introduzca las especies una bolsa para especias o en un paquete de tela para hacer queso y añádalo al líquido. En tres tandas, sumerja un tercio de las manzanas en el líquido y con el uso de un tamiz evite que floten. Hierva cada tanda de manzanas durante 2 minutos. Coloque las manzanas cocidas y la bolsa de especias en un recipiente limpio de acero inoxidable o de vidrio de 4 o 8 litros (1 o 2 galones) y añada el almíbar caliente. Cubra y deje reposar toda la noche en el refrigerador. Retire la bolsa de especias, drene el almíbar en una olla grande y vuelva a llevar el líquido a ebullición. Llene los frascos de medio litro (1 pinta) con las manzanas y almíbar caliente dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio vacío hasta el borde. Ajuste las tapas y procese los frascos en una envasadora de baño maría o en una envasadora de vapor atmosférico.

• Medio litro (pintas): 20 minutos

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.