Vamos a Conservar Alimentos: Maíz dulce

Variedades recomendadas

La mayoría de las variedades de maíz dulce son adecuadas para su conservación en tarros y congelación. Las variedades Bodacious e Incredible son buenas variedades muy dulces de color amarillo. Temptation, Delectable y Providence son buenas variedades bicolores muy dulces y Silver King y Whiteout son variedades blancas muy dulces.

Cantidad

Una cesta (bushel) de mazorcas pesa en promedio 16 kg (35 libras) y rinde aproximadamente para 6–11 tarros de litro (¼ de galón) en grano entero o de 12– 20 tarros de medio litro (pintas) de crema de maíz. Se necesitarán aproximadamente 14.25 kg (31.5 libras) de maíz entero con hoja para una carga completa de una envasadora de 7 tarros de litro (¼ de galón) y alrededor de 9 kg (20 libras) para una carga de 9 tarros de medio litro (pintas) de crema de maíz. Se necesitan alrededor de 1.15 kg (2½ libras) para obtener un tarro de medio litro (1 pinta) de grano de maíz congelado.

Calidad

Para obtener la mejor calidad en el producto final lleve a cabo el proceso de conserva dentro de un periodo de 2–6 horas desde que cosechó el maíz. Seleccione mazorcas que contengan granos con la madurez ideal para ser consumidos en fresco. Las variedades más dulces pueden oscurecerse tras el envasado, especialmente si se procesan a 1 atm (15 psi) de presión. Se recomienda procesar una tanda pequeña primero para verificar el color y el sabor antes de envasar cantidades más grandes de producto. Las variedades de maíz blanco dulce pueden desarrollar tonos grises tras el envasado.

Preparación

Comience la elaboración del producto trabajando en superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos se deben lavar adecua-damente antes de consumirlos o envasarlos. Retire las hojas y la barba de las mazorcas de maíz y si es necesario retire los granos dañados por insectos. Corte los extremos de las mazorcas para eliminar los granos pequeños fibrosos. Vuelva a lavar cada mazorca bajo un chorro de agua fría. No sumerja el producto en el agua.

Para preparar maíz en grano

Para congelar, coloque las mazorcas en 4 litros (1 galón) de agua hirviendo y blanquee durante 3 minutos y empiece a contar el tiempo una vez que el agua vuelva a hervir. Para envasar en tarros, blanquee durante 3 minutos después de que el agua vuelva a hervir. Enfríe las mazorcas y corte los granos a aproximadamente tres cuartas partes de su profundidad. No raspe el centro de la mazorca.

Para preparar maíz en crema

Para congelar o envasar en tarros, blanquee las mazorcas durante 4 minutos en agua hirviendo. Enfríe las mazorcas y corte los granos a aproximadamente la mitad de su profundidad. Raspe el centro de la mazorca con un cuchillo para sacar el resto de los granos y combínelos con los medios granos.

Para preparar maíz en la mazorca

Para congelar, blanquee las mazorcas pequeñas durante 7 minutos en agua hirviendo, blanquee las mazorcas medianas durante 9 minutos y blanquee las mazorcas grandes durante 11 minutos. Enfríelas bañándolas en agua fría y escurriéndolas varias veces. Si lo desea, corte las mazorcas en piezas de 10–15–20 cm (4, 6 o 8 pulgadas).

Procedimiento de congelación

Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de producto (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día. Para envasar el maíz de grano entero o en crema, llene recipientes de plástico para congelador de medio litro (1 pinta) o de litro (¼ de galón), fras-cos cónicos para congelador o bolsas con cierre para congelar. Expulse el aire de las bolsas de plástico, séllelas y etiquételas. Si usa recipientes sólidos para congelar, deje 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde del envase para el maíz en grano y 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde para los envases crema de maíz de litro (¼ de galón). Para envasar el maíz en la mazorca, introdúzcalas en bolsas para congelar de litro (¼ de galón) o de 2 litros (½ galón). Retire todo el aire que pueda del interior, séllelas, etiquételas y congélelas.

Procedimiento de envasado

El maíz se debe procesar en una envasadora de presión. Lave los frascos. Prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fa-bricante. El maíz en grano se puede envasar en tarros de medio litro o de litro (pintas o ¼ de galón). La crema de maíz debe envasarse en frascos de 250 ml o ½ litro (½ pinta o de 1 pinta). Si lo desea, añada 1 cucharadita de sal por cada volumen de litro (¼ de galón) de producto, ½ cucharadita por cada medio litro (pinta) o ¼ de cucharadita por cada frasco de 250 ml (½ pinta).

Para envasar maíz crudo

Para envasar el maíz en grano crudo, llene los frascos con maíz cortado y blanqueado dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde. Añada agua hirviendo sobre el maíz en cada frasco dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde. Elimine las burbujas de aire. Limpie la superficie de sellado de borde de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda, coloque las tapas, ajuste las roscas y procese los tarros.

Para envasado en caliente

Para el maíz en grano envasado en caliente, añada 1 taza de agua caliente por cada litro (¼ de galón) en volumen de maíz en grano o 1 taza de agua caliente por medio litro (pinta) de crema de maíz y caliente hasta que hierva. Llene los frascos con el maíz caliente y el líquido de cocción dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde. Elimine las burbujas de aire. Limpie la superficie de sellado de borde de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda, coloque las tapas, ajuste las roscas y procese los tarros.

Para procesar en una envasadora de presión

Coloque la rejilla para frascos, 5–7.5 cm (2–3 pulgadas) de agua y los frascos sellados en la envasadora. Cierre la tapa y caliente la envasadora a fuego alto. Después de dejar escapar el vapor durante 10 minutos, coloque la válvula o manómetro con peso para presurizar la envasadora. Cuando se alcance la presión deseada, comience a tomar el tiempo de procesamiento recomendado. Regule el calor para mantener la presión cons-tante. Cuando termine el procesamiento de los frascos, retire la envasadora del fuego y deje enfriar hasta que se despresurice completamente. Retire lentamente la válvula o manómetro con peso o abra la llave de purga, espere 10 minutos más y abra la tapa de la envasadora con cuidado. Retire los frascos de la envasadora con una pinza elevadora de frascos y colóquelos en una superficie cubierta por una toalla o una rejilla.

No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Precaucíon

Este producto no se puede envasar de forma segura al baño maría. El maíz debe procesarse en una envasadora de presión.

Tiempos de proceso

• 0-8,000 pies Envasadora de presión con medidor de dial
• 0-Above 1,000 pies Envasadora de presión con válvula o manómetro con peso

• 0-8,000 pies Envasadora de presión con medidor de dial
• 0-Above 1,000 pies Envasadora de presión con válvula o manómetro con peso

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State  o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.