Vamos a Conservar Alimentos: Judías verdes (habichuelas)

Variedades recomendadas

Verde: tipo Blue Lake, Bush Kentucky Wonder 125, Tenderette (de vaina redonda) y Roma II (para congelar).

Amarilla: Gold Mine, Rocdor, Indy Gold, Wax Romano 264 (solo para congelar).

Cantidad

Se necesita un promedio de 6.35 kg (14 libras) de producto para preparar 7 tarros de litro (1/4 de galón) equivalente a una carga de la envasadora y un promedio de 4 kg (9 libras) de producto para una carga de 9 tarros de medio litro (pinta). Una cesta (bushel) pesa alrededor de 13.5 kg (30 libras) y rendirá para llenar 12–20 tarros de litro (1/4 de galón). Por lo general, 0.35 kg (¾ de libra) equivale a medio litro (1 pinta) de judías congeladas.

Calidad

Seleccione vainas llenas, tiernas y crujientes. Retire y deseche las vainas enfermas, decoloradas o con pintas negras.

Preparación

Lave bien las vainas, retire los tallos y corte y deseche los extremos. Deje las vainas enteras o córtelas en trozos de 2.5 cm (1 pulgada). Lave y escurra los trozos preparados.

Procedimiento de congelación

Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de fruta (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día. Blanquee en tandas de 6 tazas de judías crudas. Coloque cada tanda en 4 litros (1 galón) de agua hirviendo. Blanquee los trozos pequeños durante 2 minutos y los grandes durante 3 minutos contando a partir de que el agua vuelva a hervir. Enfríe rápidamente en varios cambios de agua fría y escurra las vainas en un colador. Llene en bolsas con cierre para congelar de medio litro (1 pinta) o un litro (¼ de galón) o en recipientes de plástico para congelar. Retire todo el aire que pueda del interior de las bolsas para congelar. Deje 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde en los recipientes de plástico rígido. Selle, etiquete y congele los recipientes o bolsas. Otro método para congelar las judías es utilizando una bandeja para hornear. Extienda las vainas blanqueadas, frías y escurridas en una sola capa sobre las bandejas o recipientes poco profundos. Introduzca la bandeja en el congelador y congele hasta que las vainas estén firmes. Revise la textura con frecuencia después de la primera hora para evitar la pérdida de humedad. Cuando las vainas estén firmes, empaquételas sin dejar espacio libre y selle los contenedores o bolsas. Las judías verdes congeladas en bandejas no se pegan entre sí lo que permitirá tomar la cantidad a utilizar deseada del recipiente.

Procedimiento de envasado

Este producto no se puede envasar de forma segura en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico. Lave los frascos y prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fa-bricante. Si lo desea, agregue 1 cucharadita de sal para envasar o encurtir por cada litro (1/4 de galón) de producto.

Envasado en crudo

Llene bien los frascos con las judías verdes preparadas, dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Añada agua hirviendo sobre las vainas dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Expulse las burbujas de aire y limpie el borde de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Coloque las tapas, apriete las roscas y procese en una envasadora de presión.

Envasado en caliente

Coloque las judías preparadas en una olla grande y cúbralas con agua hirviendo. Hierva por 5 minutos. Llene los frascos con las vainas y el líquido de cocción, dejando también 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre hasta el borde del frasco. Expulse las burbujas de aire y limpie el borde de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Coloque las tapas, apriete las roscas y procese en una envasadora de presión.

Para procesar en una envasadora de presión

Coloque la rejilla para frascos, 5 cm (2 pulgadas) de agua y los frascos sellados en la envasadora. Cierre la tapa y caliente la envasadora a fuego alto. Después de dejar escapar el vapor durante 10 minutos, coloque la válvula o manómetro con peso para presurizar la envasadora. Cuando se alcance la presión deseada, comience a tomar el tiempo de procesamiento recomendado. Regule el calor para mantener la presión constante. Cuando termine el procesamiento de los frascos, retire la envasadora del fuego y deje enfriar hasta que se despresurice completamente. Retire lentamente la válvula o manómetro con peso o abra la llave de purga, espere 10 minutos más y abra la tapa de la envasadora con cuidado.

Retire los frascos de la envasadora con una pinza elevadora de frascos y colóquelos en una superficie cubierta por una toalla o una rejilla.

No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Precaución: Este producto no se puede envasar de forma segura en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico. Las judías se deben procesar en una envasadora de presión.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.