Vamos a Conservar Alimentos: Fresas

Variedades recomendadas

Las variedades Allstar, Cabot, Chandler, Earliglow y Jewel tienen una calidad excelente para su congelar. La mayoría de las demás variedades son especialmente adecuadas para hacer mermeladas y consumirse en fresco. Las fresas cultivadas localmente son las mejores para hacer mermeladas o congelarse.

Cantidad

Por promedio general, 0.5 kg (1 libra) de fresas rinde para a medio litro (1 pinta) de fresas congeladas. Medio kilogramo (1 libra) de fresas frescas rendirá aproximadamente como 1 litro (1/4 de galón) de fresas frescas.

Calidad

Congele o conserve las fresas el día mismo día que se cosecharon para obtener la mejor calidad. Las fresas deben cosecharse cuando alcancen la madurez ideal para consumirse en fresco. Seleccione las fresas firmes con sabor intenso, dulces, de color intenso y uniforme. Utilice las fresas más pequeñas, deformes y con semillas para hacer mermeladas y jaleas.

Preparación de las fresas

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararse para su conservación. Retire las hojas del cáliz y enjuague las fresas bajo un chorro de agua fría en un colador. Mueva o agite las fresas mientras las enjuaga y no las sumerja en el agua.

Procedimiento de congelación

Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de fruta (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día. Las fresas enteras pueden congelarse en almíbar, azúcar granulada o sin azúcar. Las fresas cortadas o trituradas deben congelarse usando el método de la azúcar granulada.

• Para congelar con almíbar: disuelva 3 tazas de azúcar en 4 tazas de agua. Añada 1 taza de este almíbar por cada litro (1/4 de galón) en volumen de fruta preparada.
• Para congelar con azúcar granulada: mezcle 2⁄3 de taza de azúcar granulada por cada litro (1/4 de galón) en volumen de fruta preparada. Mezcle hasta que la mayor parte del azúcar se disuelva o deje reposar durante 15 minutos.
• Para hacer un envasado seco: omita el azúcar.
• Para congelar: llene los recipientes de plástico, los frascos o las bolsas para congelar con las fresas. Expulse todo el aire que pueda; séllelas y etiquételas. Las bolsas selladas pueden congelarse en una bandeja y apilarse una vez estén completamente congeladas. Si utiliza recipientes rígidos, deje 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde del del recipiente para el congelado en seco y 2.5 cm (1 pulgada) para el envasado en almíbar en los tarros de litro (1/4 de galón).
• Las fresas enteras también pueden congelarse individualmente en bandejas para hornear hasta que estén duras y envasarse después en los recipientes finales. Estas fresas sepueden usar parcialmente descongeladas como merienda.

Mermelada de fresa

La mermelada de fresa puede hacerse a partir de varios pro- ductos comerciales de pectina. Para hacer mermelada con pec- tina añadida, siga las instrucciones del fabricante de la pectina para asegurarse de obtener una mezcla adecuada. Los productos de pectina están disponibles para hacer mermelada y jalea con azúcar (estilo tradicional), con poca azúcar e incluso sin azúcar. Asegúrese de seguir las instrucciones del fabricante ya que estos productos no son intercambiables.

Mermelada de fresa sin cocinar a partir de fruta fresca*

• 1¾ tazas de fresas trituradas; aproximadamente 1 litro (1/4 de galón) en volumen de fruta fresca
• 4 tazas de azúcar
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1 bolsa de pectina líquida (3 onzas)

Rinde aproximadamente para 4 frascos de 250 ml (½ pinta)

Procedimiento.
Mida 1¾ tazas de fresas trituradas y colóquelas en un tazón extragrande. Agregue el azúcar, mezcle bien y deje la mezcla reposar durante 10 minutos. Añada el jugo de limón a un tazón pequeño, agregue la pectina líquida y mezcle bien. Añada la fruta y mezcle durante 3 minutos. Vacíe la mezcla en recipientes para congelar o frascos de cristal dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde del recipiente. Tape los recipientes y déjelos reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje la mezcla (este proceso puede tardar hasta 24 horas). Congele y utilice en un plazo de 1 año, o refrigere y consuma antes de 3 semanas.

*Fuente: Andress, Elizabeth L., and Judy A. Harrison, So Easy to Preserve, 6ta edición. (Athens: University of Georgia Cooperative Extension Service, 2014).

Seleccione fresas frescas, firmes y uniformes, de sabor dulce y color intenso.

Jalea de fresa y ruibarbo

• 0.70 kg (1½ libras) de ruibarbo y 1.5 litros (1½ galones) en volumen de fresas
• Bolsa para filtrar jalea o tela para elaborar queso
• ½ cucharadita de mantequilla y 6 tazas de azúcar
• 2 sobres o 170 gr de pectina líquida (6 onzas)

Rinde para 7 tarros de 250 ml (½ pinta)

Procedimiento.
Lave y corte el ruibarbo en trozos de 2.5 cm (1 pulgada), licúe y agite la mezcla. Lave, retire los tallos y las hojas de las fresas, triture en una cacerola. Vierta el ruibarbo y la fresa en una bolsa para jalea o pase la mezcla por una doble capa de tela para queso y exprima el jugo con cuidado. Vierta 3½ tazas del jugo obtenido en una cacerola grande. Añada la mantequilla y el azúcar, y mezcle completamente con el jugo. Lleve la mezcla a ebullición a fuego alto agitando constantemente. Agregue inmediatamente la pectina líquida y lleve a ebullición permitiendo que hierva vigorosamente durante 1 minuto.

Retire rápidamente la espuma e inmediatamente coloque la mezcla en frascos estériles, dejando 0.5 cm (1/4 pulgada) de espacio vacío hasta el borde del frasco. Limpie el borde de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Coloque las tapas, apriete las roscas y procese los frascos en una envasadora de baño maría o de vapor atmosférico.

Para procesar en una envasadora de baño maría

Para el proceso de envasado en caliente precaliente la envasadora llena hasta la mitad de agua a 180°F (82°C) o a 140°F (60°C) para el envasado de producto en crudo. Coloque los frascos sellados en la rejilla de la envasadora y bájela usando las asas o usando una pinza elevadora de frascos, coloque uno por uno en la rejilla dentro de la envasadora. Si es necesario, añada agua hasta que el nivel esté 1 pulgada (2.5 cm) por encima de los frascos y coloque la tapa. Cuando el agua hierva intensamente, disminuya la temperatura para mantener una ebullición suave y procese durante el tiempo recomendado en la receta. Una vez terminado el procesamiento, retire la envasadora del fuego y destape. Espere 5 minutos antes de sacar los frascos de la envasadora con una pinza elevadora de frascos teniendo cuidado de no inclinarlos, colóquelos en una tabla para cortar de madera o a una superficie cubierta con una toalla.

Para procesar en una envasadora de vapor atmosférico

Llene la envasadora de vapor atmosférico con la cantidad de agua indicada en el manual de instrucciones (por lo general, alrededor de 2 litros (½ galón)) y precaliente. Coloque la rejilla en la base de la envasadora. Caliente el agua en la envasadora a 82°C (180°F). A medida que llene cada frasco, colóquelo sobre la rejilla de la envasadora, intente mantener la envasadora tapada mientras rellena los frascos. Cuando todos los frascos estén en la envasadora, cierre y asegure la tapa. Hierva a fuego medio o medio-alto hasta que salga una columna constante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación. Ajuste lentamente el calor para mantener una columna constante de vapor durante todo el tiempo que dura el procesamiento. Al terminar el proceso, retire la tapa de la envasadora y deje que los frascos reposen en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos con una pinza elevadora de frascos y colocarlos en una superficie cubierta con una toalla.

Después del procesamiento

No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas perma-nezcan selladas al vacío.

*Use frascos estériles. Coloque los frascos limpios y vacíos en una envasadora de baño maría, cubra los frascos con agua y hierva durante 10 minutos.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.