Vamos a Conservar Alimentos: Duraznos, albaricoques y nectarinas

Variedades recomendadas

Glenglo, Ernie’s Choice, Cresthaven, John Boy, Loring, Redhaven y Sunhigh. La variedad Elberta es la menos adecuada. Todos los duraznos son y sin semilla. La mayoría de las variedades de albaricoque y nectarina son adecuadas para envasarse y congelarse. Algunas variedades de durazno de pulpa blanca son menos ácidas que las variedades tradicionales de pulpa amarilla y no se recomiendan para envasarse. Para las variedades de pulpa blanca se recomienda la congelación como método de conserva.

Cantidad

Una cesta de nectarinas o duraznos pesa aproximadamente 22 kg (48 libras) y rinde para 16–24 tarros de litro (¼ de galón). Por lo general, 8 kg (17½ libras) serán suficientes para llenar una carga de una envasadora de 7 tarros de litro (¼ de galón) y 5 kg (11 libras) de fruta rendirá para hacer 9 tarros de medio litro (pintas). Una cesta de albaricoques pesa aproximadamente 22.5 kg (50 libras) y rendirá para 20–25 tarros de litro (¼ de galón). Por lo general, 7 kg (16 libras) llenará una carga de la envasadora de 7 tarros de litro (¼ de galón) y 4.5 kg (10 libras) rendirán para hacer 9 tarros de medio litro (1 pinta). En promedio, se necesitan 5 kg (11¼ libras) para llenar un tarro de medio litro (1 pinta) de producto congelado.

Calidad

Escoja fruta madura de calidad, con una maduración ideal para su consumo en fresco. Por lo general, el envasado en caliente da mejores resultados que el envasado en crudo. Las nectarinas tienden a perder calidad con el envasado.

Fruta Flotante: Para prevenir que la fruta flote, comience el envasado con fruta firme y madura. Caliente la fruta antes de envasarla y utilice un almíbar ligero o medio. Envase la fruta lo más compacta posible, pero sin aplastarla. Siga las instrucciones en este documento para los tiempos de procesamiento.

Preparación

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararse para su conservación. Enjuague la fruta frotándola suavemente o usando un cepillo limpio bajo un chorro de agua fría. No deje la fruta en remojo. Sumerja los duraznos (opcional para los albaricoques) en agua hirviendo durante 30–60 segundos o hasta que la cáscara se separe de la pulpa. A continuación, sumérjalos rápidamente en agua fría y quíteles la piel. No necesitará pelar las nectarinas antes de envasarlas. Para congelar, las nectarinas se lavan y se pelan sin sumergirlas en agua caliente. Si va a congelar los albaricoques con cáscara, sumérjalos en agua hirviendo durante medio minuto para evitar que la cáscara se endurezca durante el proceso de congelación. Córtelos por la mitad, retire la semilla y trocéelos si lo desea. Para evitar el oscurecimiento, introduzca la fruta pelada en una solución de agua con vitamina C. Para preparar la solución mezcle una cucharadita de ácido ascórbico cristalizado o seis pastillas de vitamina C de 500 miligramos bien trituradas en 4 litros (1 galón) de agua. (Si utiliza ácido ascórbico comercial siga las instrucciones de la etiqueta del producto).

Procedimiento de congelación

Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de fruta (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día. Estas frutas se pueden congelar con almíbar o azúcar granulada.

Para congelar en almíbar

Mezcle y disuelva 2½ tazas de azúcar y ½ cucharadita de ácido ascórbico o tres pastillas de vitamina C de 500 mg trituradas en cuatro tazas de agua. Añada una taza de este almíbar a cada litro en volumen (¼ de galón) de fruta preparada. Vierta el producto en recipientes de plástico para congelar o en frascos de boca ancha. Empuje suavemente la fruta hacia el fondo del tarro y añada almíbar hasta cubrirla completamente. Deje libre 1.25 cm (½ pulgada) de espacio hasta el borde en los tarros de medio litro (1 pinta) y 2.5 cm (1 pulgada) para los envases de litro (¼ de galón). Coloque un papel resistente al agua o algún otro material de empaque para mantener la fruta en su lugar. Selle, etiquete y congele.

Para congelar con azúcar granulada

Mezcle ½ taza de azúcar granulada por cada volumen de litro (¼ de galón) de fruta preparada. Mezcle lentamente hasta que se disuelva el azúcar o deje reposar durante 15 minutos. Para retardar el oscurecimiento, de la fruta, añada un cuarto de cucharadita de ácido ascórbico disuelto en tres cucharadas de agua fría por cada volumen de un litro (¼ de galón) de fruta preparada antes de añadir el azúcar. Envase en recipientes de plástico para congelar o en frascos de boca ancha. Deje libre 1.5 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde para los tarros de medio litro (1 pinta) y 2.5 cm (1 pulgada) para los envases de litro (¼ de galón). Selle, etiquete y congele.

Procedimiento de envasado

Lave los frascos. Prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante. Las peras en frascos pueden cubrirse con agua, jugo de manzana, jugo de uva blanca o más comúnmente con un almíbar muy ligero, ligero o medio en cuanto a su concentración de azúcar. Para preparar el almíbar muy ligero, para utilizar en envases de un litro (¼ de galón), mezcle 1¼ tazas de azúcar en 10½ tazas de agua y caliente hasta que se disuelva el azúcar. Para hacer un almíbar ligero disuelva 2¼ tazas de azúcar en 9 tazas de agua. Mezcle 3¾ tazas de azúcar en 8¼ tazas de agua para preparar el almíbar medio. Llene los frascos con fruta y líquido caliente utilizando el método de envasado caliente o en crudo. Elimine las burbujas de aire. Deje libre 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde del envase y limpie el borde de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Tape los tarros y apriete suavemente la rosa de la tapa. Puede procesar los frascos en una envasadora de baño maría, vapor atmosférico o de presión.

Para envasar en caliente

Coloque la fruta drenada en el almíbar, jugo o agua y lleve a ebullición. Llene los frascos limpios con la fruta caliente junto con el líquido de cocción.

Para envasar en crudo

Llene los frascos con fruta fresca cortada y añada el líquido (agua, jugo o almíbar) caliente.

Para procesar en una envasadora de baño maría

Precaliente la envasadora y llénela hasta la mitad con agua a 82°C (180°F). Ponga los frascos cerrados en la rejilla de la envasadora y bájelos utilizando las asas o introduzca los frascos uno por uno usando unas pinzas especiales. Si lo necesita agregue agua hasta que los frascos queden totalmente cubiertos por una lámina de agua de 2.5 cm (1 pulgada) por encima de los frascos y cierre la envasadora. Cuando el agua hierva vigorosamente, baje el fuego para mantener una ebullición suave y constante. Procese los frascos del producto durante el tiempo indicado en la receta. Una vez terminado el proceso, retire la envasadora del fuego y abra la tapa. Espere 5 minutos antes de manipular los frascos. Para sacar los frascos utilice una pinza ya que los frascos y las asas de la rejilla estarán muy calientes. Saque los frascos con cuidado, evite inclinarlos o voltearlos y colóquelos en una tabla de madera o en una superficie cubierta con una toalla.

Para procesar en una envasadora de vapor atmosférico

Llene la envasadora de vapor atmosférico con la cantidad de agua indicada en el manual de instrucciones (por lo general, alrededor de 2 litros (½ galón)) y precaliente. Coloque la rejilla en la base de la envasadora. Caliente el agua en la envasadora a 82°C (180°F). A medida que llene cada frasco, colóquelo sobre la rejilla de la envasadora, intente mantener la envasadora tapada mientras re-llena los frascos. Cuando todos los frascos estén en la envasadora, cierre y asegure la tapa. Hierva a fuego medio o medio-alto hasta que salga una columna constante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación. Ajuste lentamente el calor para mantener una columna constante de vapor durante todo el tiempo que dura el procesamiento. Al terminar el proceso, retire la tapa de la envasadora y deje que los frascos reposen en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos con una pinza elevadora de frascos y colocarlos en una superficie cubierta con una toalla.

Para procesar en una envasadora de presión

Coloque la rejilla para frascos, 5 cm (2 pulgadas) de agua y los frascos sellados en la envasadora. Cierre la tapa y caliente la envasadora a fuego alto. Después de dejar escapar el vapor durante 10 minutos, coloque la válvula o manómetro con peso para presurizar la envasadora. Cuando se alcance la presión deseada, comience a tomar el tiempo de procesamiento recomendado. Regule el calor para mantener la presión constante. Cuando termine el proceso, retire la envasadora del fuego. Deje enfriar la envasadora hasta que esté completamente despresurizada. Luego, retire la válvula o manómetro con peso, espere otros 10 minutos, abra y retire con cuidado la tapa de la envasadora. Saque los frascos con una pinza elevadora, colóquelos en una tabla de madera o a una superficie cubierta con una toalla teniendo cuidado de no inclinarlos.

Después del procesamiento

No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.