Vamos a Conservar Alimentos: Carnes

Todas las carnes (res, cerdo, aves de corral…) se pueden conservar durante largos periodos de tiempo utilizando diferentes técnicas de conservación como el envasado, el deshidratado o la congelación. Conocer y aplicar técnicas de conservación de la carne ayuda a preservar el exceso de carne que se tenga por motivo de la caza o por una oferta del supermercado. Las técnicas que se presentan brindan la oportunidad de consumir estos productos de manera segura mucho después de haberlos obtenido y procesados.

Tipos de carne recomendados

La mayoría de las carnes rojas y de las aves de corral, tanto de especies domésticas como silvestres, se pueden congelar, envasar o deshidratar. La carne de res, cordero, cerdo, oso o venado se puede envasar en cubos o trozos, molida o picada. La carne de aves de corral (pollo, pato, pavo, ganso) y de caza se puede procesar y conservar con o sin hueso. La carne de conejo y de ardilla se puede envasar de forma similar. La carne seca o jerky da mejores resultados cuando se elabora a partir de carne magra (sin grasa) de res, cerdo o venado. No se recomienda la carne de ave para elaborar este tipo de productos debido a su textura final.

Calidad

Sólo se debe procesar carne de buena calidad. Es importante que la carne que se vaya a preparar en conserva se haya mantenido refrigerada en todo momento para garantizar su calidad. En el caso de la carne de animales silvestres es importante que se retiren los órganos internos y se prepare la carne tan pronto como sea posible después de su captura.

Preparación

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararse para su conservación. Después de manipular carne cruda debe volver a lavar las superficies, las tablas de cortar, los utensilios y sus manos con agua tibia y jabón. Para envasar y deshidratar es mejor utilizar carne magra. Puede retirar el exceso de grasa de los cortes que quiera pro-cesar. Para utilizar la carne de animales silvestres, la cual tiene sabores más intensos, se recomienda remojar la carne durante 1 hora en una solución de salmuera. Esta técnica puede ayudar a reducir los sabores fuertes. Para hacer la salmuera diluya 1 cucharada de sal por litro (1/4 de galón) de agua.

Envasado

Para garantizar la inocuidad de los alimentos con carne tras su envasado, todos los contenedores o frascos deben procesarse en una envasadora de presión a la temperatura indicada durante el tiempo necesario para eliminar todas las bacterias que causan la descomposición de los alimentos o las enfermedades transmitidas por los alimentos. La carne es un alimento de baja acidez, por lo que es fundamental utilizar una envasadora de presión para envasarg.

Envasado de carne de animales grandes: res, cerdo, cordero, venado y oso

Seleccione carne refrigerada de alta calidad para envasar y retire el exceso de grasa. En el caso de la carne de animales silvestres de sabores más intensos, puede de manera opcional, remojar la carne durante 1 hora en salmuera que contenga 1 cucharada de sal por cada litro (1/4 de galón) de agua. Escurra y enjuague la carne antes de quitarle los huesos grandes.
Para envasar en caliente cocine la carne previamente, ya sea asada, guisada o frita con una mínima cantidad de grasa o aceite. Si así lo desea, añada 1 cucharadita de sal por cada litro (1/4 de galón) de producto. Llene los frascos con la carne y añada caldo, grasa de la carne, agua o jugo de tomate hirviendo y deje 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco.

Para el envasado en crudo, opcionalmente, puede añadir 1 cucharadita de sal a cada litro (1/4 de galón). Llene los frascos con trozos de carne cruda, dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco No añada ningún líquido.

Coloque y ajuste las tapas. Procese los frascos siguiendo las recomendaciones de las tablas siguientes según el método de envasado que utilice.

Envasado de carne molida o picada

Para elaborar un producto de carne envasada seguro para el consumo se necesita una combinación de presión y tiempo adecuada. Seleccione carne fresca que se haya mantenido refrigerada. Para la carne de venado, añada una parte de grasa de cerdo de alta calidad por cada 3–4 partes de carne de venado antes de molerla. Utilice salchichas recién hechas, sazonadas con sal y pimienta (la salvia puede generar un sabor amargo desagradable). Forme hamburguesas o albóndigas con la carne picada o corte las salchichas en trozos de 7.5–10 cm (3–4 pulgadas). Cocine hasta que la carne esté ligeramente dorada. La carne molida se puede saltear sin darle forma. Retire el exceso de grasa y llene los frascos con la carne. Añada caldo de carne, jugo de tomate o agua hirviendo dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre entre el producto y el borde del frasco. Si lo desea, añada a los frascos 1 cucharadita de sal por cada litro (1/4 de galón).

Coloque y ajuste las tapas y procese los frascos de acuerdo con las recomendaciones de las tablas de las siguientes páginas, según el método de envasado que utilice.

Envasado de carne de animales de caza y aves: pollo, pavo, pato, ganso, aves de caza, conejo y ardilla

Seleccione animales o aves sanos recién sacrificados y preparados (sin los órganos internos). Si lo desea, remoje la carne preparada durante 1 hora en una solución de agua con 1 cucharada de sal por litro (1/4 de galón). Escurra y enjuague la carne antes de retirar el exceso de grasa y cortarla en trozos para envasar. Envase la carne con o sin huesos.

Para el envasado en caliente, hierva, cocine al vapor u horee la carne hasta dos tercios del tiempo de cocción. Si lo desea, añada 1 cucharadita de sal por litro (1/4 de galón) de producto. Llene los frascos con los trozos de carne y caldo, jugo de tomate o agua caliente, dejando 3.2 cm (1¼ pulgada) de espacio libre hasta el borde. Expulse las burbujas de aire.

Para el envasado en crudo, si lo desea añada 1 cucharadita de sal por litro (1/4 de galón). Llene los frascos con trozos de carne. Sin apretar el contenido deje 3.2 cm (1¼ pulgada) de espacio libre hasta el borde. No añada líquido al frasco.

Siga las recomendaciones de las tablas siguientes para obtener información adicional sobre cómo procesar la carne de forma segura.

Envasar con una envasadora de presión

Precaliente las tapas de los frascos según las instrucciones del fabricante. Limpie el borde de los frascos con una toalla limpia y húmeda y después coloque las tapas. Apriete las roscas ligeramente con los dedos.

Coloque la rejilla para frascos, 5–7.5 cm (2–3 pulgadas) de agua y los frascos sellados en la envasadora. Cierre la tapa y caliente la envasadora a fuego alto. Después de dejar escapar el vapor durante 10 minutos, coloque la válvula o manómetro con peso para presurizar la envasadora. Cuando se alcance la presión deseada, comience a tomar el tiempo de procesamiento recomendado. Consulte las tablas siguientes para procesar a tiempos determinados.

Regule el calor para mantener la presión constante. Cuando termine el procesamiento de los frascos, retire la envasadora del fuego y deje enfriar hasta que se despresurice completamente. Retire lentamente la válvula o manómetro con peso o abra la llave de purga, espere 10 minutos más y abra la tapa de la envasadora con cuidado. Retire los frascos de la envasadora con una pinza elevadora de frascos y colóquelos en una superficie cubierta por una toalla o una rejilla. Deje 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre entre cada frasco.

No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para el consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Fuentes: USDA Complete Guide to Home Canning (2015).

Fuentes: USDA Complete Guide to Home Canning (2015).

Fuentes: USDA Complete Guide to Home Canning (2015).

Fuentes: USDA Complete Guide to Home Canning (2015).

Fuentes: USDA Complete Guide to Home Canning (2015).

Fuentes: USDA Complete Guide to Home Canning (2015).

Secado

Carne seca

La recomendación actual del USDA para preparar carne seca de forma segura es calentar la carne a 71°C (160°F) antes de iniciar el proceso de deshidratación. Este paso garantiza que cualquier bacteria presente sea destruida con el calor húmedo. Sin embargo, la mayoría de las instrucciones de los deshidratadores no incluyen este paso y es posible que algunos deshidratadores no alcancen la temperatura suficiente como para calentar la carne a 71°C (160°F), por lo tanto, se debe cocinar la carne horneándola o hirviéndola antes de colocarla en el deshidratador. Si sólo utiliza el deshidratador para desecar la carne, tenga en cuenta que detendrá el crecimiento de los microorganismos, pero no los matará. Condiciones adecuadas de calor y humedad pueden provocar que los microorganismos se activen sin que el consumidor sea consciente de que puede estar consumiendo un producto potencialmente peligroso. Después de calentar la carne a 160°F (71°C), mantenga el deshidratador a una temperatura constante de 60–65°C (140–150°F) durante todo el proceso de secado.

• El marinado se utiliza para ablandar las carnes y para aportarles sabor antes del proceso de deshidratado. Marine la carne en el refrigerador. No reutilice el líquido de marinado.
• Cocine al vapor, hierva o ase la carne a 71°C (160°F), tome la temperatura con un termómetro para carne antes de deshidratarla. Considere calentar la carne con un marinado hirviendo como método rápido para garantizar su inocuidad.
• Seque la carne en un deshidratador de alimentos de temperatura ajustable que mantenga la carne a una temperatura entre 54–60°C (130–140°F) durante todo el proceso de secado.
• Congele la carne que va a secar para que sea más fácil de cortar. Corte la carne parcialmente descongelada en tiras largas de 6 mm (¼ de pulgada) de grosor. Para obtener carne seca más suave, corte los músculos largos en ángulo recto (cortando la fibra). Retire la mayor cantidad de grasa que le sea posible para evitar sabores desagradables.

Para el calentamiento de la carne

Marinado hirviendo: Prepare 2–3 tazas de su marinado favorito y hiérvalo a fuego medio. Agregue unas tiras de carne, asegurándose de que el líquido las cubra completamente. Vuelva a calentar el marinado hasta que hierva por completo y espere 1 minuto. Retire las tiras de carne del marinado caliente y colóquelas sobre las rejillas de secado en una sola capa sin solaparlas.

Calentamiento en horno: Coloque la carne en rejillas sobre bandejas para hornear y caliente en un horno a 162°C (325°F). Verifique la temperatura interna con un termómetro para carnes asegurándose de que se alcanzaron los 71°C (160°F).

Para el secado de la carne

Seque las tiras entre 60–65°C (140–150°F) en un deshidratador, horno o ahumador. Gire la carne para asegurar un secado uniforme. Para hornos en los que la temperatura no se pueda ajustar por debajo de los 93°C (200°F), ayúdese de un termómetro para horno para mantener la temperatura alrededor de los 76°C (170°F). Mantenga la puerta del horno abierta entre 5–15 cm (2–6 pulgadas) para garantizar una temperatura uniforme. La circulación de aire se puede mejorar colocando un ventilador fuera del horno, cerca de la puerta.

Deje la carne secar hasta que al doblarla se agriete, pero no llegue a romperse (5–6 horas). Seque las gotas de aceite que puedan aparecer con una toalla de papel absorbente, retire las tiras de carne seca de las rejillas y déjelas enfriar. Empaquete y almacene la carne seca en un lugar fresco y seco. Para extender la vida de este producto, considere guardar la carne seca en el refrigerador.

Congelación

La congelación es una excelente manera de conservar la carne, ya que previene el crecimiento de microorganismos y otros cambios químicos que causan su descomposición. Los factores que promueven una congelación exitosa de la carne son: (1) un buen empaque que aísle el producto y prevenga la pérdida de humedad, (2) una congelación rápida que minimice el daño por cristales en la carne y (3) un almacenamiento a temperaturas inferiores a –17°C (0°F). También es importante recordar que las carnes crudas congeladas tienen que ser cocinadas adecuadamente antes de consumirse.

Todas las carnes se pueden envolver en materiales resistentes a la humedad, duraderos y que sellen herméticamente la carne, como los plásticos de envolver para congelar, el papel de aluminio, o el papel de carnicería. Se pueden utilizar bolsas para congelar, pero es importante expulsar la mayor cantidad de aire como sea posible.

Cuando se trate de carne recién sacrificada, primero enfríela a menos de 4°C (40°F) dentro de las primeras 24 horas para evitar su descomposición. Si bien la carne de res y de venado se puede dejar madurar por varios días antes de congelarse (proceso de maduración), otras carnes deben ser congeladas una vez que se hayan enfriado.

Corte la carne en porciones fáciles de manipular como en cortes para asar, carnes enrolladas, filetes, chuletas o trozos para guisar. Retire tantos huesos como le sea posible para reducir el tamaño y evitar que los huesos rompan el material de empaque. Envuelva bien la carne en el material de empaque, expulsando la mayor cantidad de aire posible y sin dejar aberturas. Selle la bolsa herméticamente para evitar que se abra el material de empaque. Si coloca varias piezas de carne en el mismo empaque, separe las rebanadas o porciones de carne con dos capas de papel para congelar.

Coloque los paquetes de carne en un congelador con a temperatura inferiores a –17°C (0°F). Para garantizar una congelación rápida, asegúrese de que haya un buen flujo de aire alrededor de los paquetes y no los apile demasiado apretados uno encima del otro.
La carne congelada se puede cocinar tanto congelada como descongelada. Para descongelar la carne de manera segura antes de cocinarla, coloque la pieza de carne en el refrigerador a temperaturas inferiores a 4°C (40°F) uno o dos días antes de usarla, o descongele bajo un chorro de agua fría. Si prefiere descongelarla en el microondas, la carne debe cocinarse inmediatamente después de sacarla del microondas.

Utilice un termómetro para alimentos para asegurarse que cocina la carne a la temperatura recomendada.

Referencias

Andress, E. L., and J. A. Harrison. So Easy to Preserve, 6ta edición. University of Georgia Cooperative Extension, 2014.

Cutter, C. N. Proper Processing of Wild Game and Fish. Penn State Extension, 2011.

USDA Complete Guide to Home Canning (2015).

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State  o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Catherine Cutter, profesora y educadora especializada en seguridad alimentaria y Martin Bucknavage, educador asociado senior en seguridad alimentaria.