Vamos a Conservar Alimentos: Arándanos

Variedades recomendadas

Se recomienda cualquier variedad.

Cantidad

Alrededor de 5.5 kg (12 libras) de producto rinde para aproximadamente 7 tarros de un litro (1/4 de galón). Se necesitará aproximadamente un promedio de 3.5 kg (7½ libras) para obtener 9 tarros de medio litro (pintas), el equivalente a una carga de una envasadora típica. Por promedio general, medio kilogramo (1 libra) de arándanos equivale a medio litro (1 pinta) de arándanos congelados.

Calidad

Seleccione arándanos grandes, firmes, de color azul claro a azul oscuro y con un grado de madurez igual al deseado para su consumo en crudo. Para mejorar el sabor, antes de procesar los arándanos para el envasado refrigérelos de 1 a 2 días.

Preparación

Trabaje siempre sobre superficies limpias y con utensilios limpios. Lávese las manos con jabón y agua tibia. Todos los productos agrícolas frescos deben lavarse adecuadamente antes de ser consumidos o prepararse para su conservación. Enjuague los arándanos en tandas de 1 litro (¼ de galón) en volumen bajo un chorro de agua fría utilizando un colador. No deje los arándanos en remojo.

Procedimiento de congelación

Evite introducir en el congelador cantidades mayores a un kilogramo de fruta (2 libras) por cada 25 centímetros cuadrados de capacidad del congelador por día. Los arándanos pueden envasarse con almíbar o con azúcar granulada, en puré o individualmente mediante el congelado rápido.

Para congelar con almíbar

Mezcle y disuelva 2½ tazas de azúcar en 4 tazas de agua. Añada 1 taza de este almíbar por cada litro (¼ de galón) de volumen de fruta preparada. Para mantener los arándanos sumergidos en el almíbar, coloque un pequeño volumen de papel resistente alagua o material para envolver sobre la fruta y presione la fruta hacia abajo antes de cerrar el frasco.

Para conservar con azúcar granulada

Mezcle ½ taza de azúcar granulada por cada litro (¼ de galón) en volumen de fruta preparada.

Arándanos triturados o puré de arándanos

Para preparar arándanos triturados o en puré, presione los arándanos contra un colador, tritúrelos en una licuadora o procéselos en una procesadora de alimentos. Mezcle de 1 a 1⅛ taza de azúcar por cada litro (¼ de galón) en volumen de arándanos triturados; aproximadamente 1 kg (2 libras). Mezcle hasta que el azúcar se disuelva completamente.

Para congelar

Llene un recipiente para congelar de medio litro (1 pinta) o litro (¼ de galón), dejando 2.5 cm (1 pulgada) de espacio libre en los recipientes de cuarto de galón y 1.25 cm (½ pulgada) en los tarros de medio litro (1 pinta). Selle los tarros, etiquételos y congele directamente. No congele en recipientes con una capacidad mayor a 2 litros (½ galón).

Congelado rápido individual o congelación en bandeja Los arándanos pueden congelarse sin lavar y lavarse cuando vayan a utilizarse después de descongelarse. Otra opción es lavar y secar los arándanos cuidadosamente en una toalla limpia antes de congelarlos. Distribuya los arándanos secos en una única capa en una bandeja plana y colóquela en el congelador. Una vez congelados los arándanos introdúzcalos en el recipiente que utilizará para conservar en el congelador (recipiente o bolsa con cierre). No descongele los arándanos antes de utilizarlos.

Nota: Seleccione arándanos grandes, firmes, de color azul claro a azul oscuro y con un grado de madurez igual al deseado para su consumo en fresco.

Procedimiento de envasado

Lave los frascos. Prepare las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante. Los arándanos pueden cubrirse con agua, jugo de manzana o de uva verde, o más comúnmente con un almíbar muy ligero, ligero o medio en cuanto a su concentración de azúcar. Para elaborar un almíbar muy ligero para una carga de 7 tarros de litro (1/4 de galón) de la envasadora mezcle 1¼ tazas de azúcar en 10½ tazas de agua y caliente para disolver; mezcle y disuelva 2¼ tazas de azúcar en 9 tazas de agua para elaborar un almíbar ligero o mezcle 3¾ tazas de azúcar en 8¼ tazas de agua para elaborar un almíbar medio. Prepare el envasado en caliente o en crudo como se indica abajo. Limpie el borde de la tapa de los frascos con una toalla de papel limpia y húmeda. Coloque las tapas, apriete las roscas y procese los frascos.

Para envasado en caliente

Drene los arándanos después de lavarlos y colóquelos en almíbar, jugo o agua y hierva la mezcla durante 30 segundos. Llene los frascos limpios con los arándanos aún calientes y el líquido de cocción: dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde.

Para envasado del producto en crudo

Drene los arándanos después de lavarlos y colóquelos en el recipiente. Añada almíbar, jugo o agua hirviendo dejando 1.25 cm (½ pulgada) de espacio libre hasta el borde.

Para procesar en una envasadora de baño maría

Precaliente la envasadora y llénela hasta la mitad con agua a 82°C (180°F). Ponga los frascos cerrados en la rejilla de la envasadora y bájelos utilizando las asas o introduzca los frascos uno por uno usando unas pinzas especiales. Si lo necesita agregue agua hasta que los frascos queden totalmente cubiertos por una lámina de agua de 2.5 cm (1 pulgada) por encima de los frascos y cierre la envasadora. Cuando el agua hierva vigorosamente, baje el fuego para mantener una ebullición suave y constante. Procese los frascos del producto durante el tiempo indicado en la receta. Una vez terminado el proceso, retire la envasadora del fuego y abra la tapa. Espere 5 minutos antes de manipular los frascos. Para sacar los frascos utilice una pinza ya que los frascos y las asas de la rejilla estarán muy calientes. Saque los frascos con cuidado, evite inclinarlos o voltearlos y colóquelos en una tabla de madera o en una superficie cubierta con una toalla.

Para procesar en una envasadora de vapor atmosférico

Llene la envasadora de vapor atmosférico con la cantidad de agua indicada en el manual de instrucciones (por lo general, alrededor de 2 litros (½ galón)) y precaliente. Coloque la rejilla en la base de la envasadora. Caliente el agua en la envasadora a 82°C (180°F). A medida que llene cada frasco, colóquelo sobre la rejilla de la envasadora, intente mantener la envasadora tapada mientras rellena los frascos. Cuando todos los frascos estén en la envasadora, cierre la envasadora y asegure la tapa. Hierva a fuego medio o medio-alto hasta que salga una columna constante de vapor de agua de al menos 15 cm (6 pulgadas) de alto por el orificio de ventilación. El tiempo de procesamiento comenzará cuando haya una columna constante de vapor de 15–20 cm (6–8 pulgadas) de alto. Ajuste cuidadosamente el fuego para mantener una columna constante de vapor durante todo el tiempo de procesamiento. Al terminar el proceso, retire la tapa de la envasadora y deje que los frascos reposen en la envasadora durante 5 minutos antes de sacarlos con una pinza de frascos y colocarlos en una superficie cubierta con una toalla. Saque los frascos con cuidado y evite inclinarlos o voltearlos.

Después del procesamiento

No vuelva a apretar las roscas de la tapa de los frascos. Enfríe los frascos a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas. Retire las roscas de las tapas y revise el sellado. Un frasco está sellado si el centro de la tapa está cóncavo o hundido. Lave, seque, etiquete y almacene los frascos cerrados en un lugar limpio, fresco y oscuro. Si la tapa no está sellada, examine y reemplace el frasco si este está defectuoso, use una tapa nueva y reprocese como antes o refrigérelo o congélelo. Lave las roscas de las tapas y guárdelas por separado. Los productos así conservados serán mejores si se consumen dentro de un periodo de 1 año y serán seguros para su consumo siempre que las tapas permanezcan selladas al vacío.

Sirope de arándanos

• 2½ tazas de jugo preparado de arándanos
• 3 tazas de azúcar
• ½ taza de sirope de maíz
• 2 cucharadas de jugo de limón

Rinde aproximadamente para 4 tarros de 250 ml (½ pinta)

Preparación del jugo.

Aparte 4 tazas de arándanos maduros y listos para el consumo, evite utilizar arándanos no maduros o rojizos. Lávelos y retire los tallos. Triture los arándanos y hiérvalos durante 1–2 minutos. Usando un colador, cuele la mezcla y deje escurrir hasta que se la mezcla se enfríe. Vuelva a colar el jugo usando una capa de doble tela para hacer queso. Deseche la pulpa seca. 4 tazas de arándanos deberían rendir para aproximadamente 2½ tazas de jugo.

Preparación del sirope.

Mezcle los ingredientes en una olla. Hierva durante 1 minuto. Apague la fuente de calor y retire la espuma que se formó en la superficie. Vierta el líquido en frascos calientes de 250 ml (1/2 pinta), dejando medio centímetro (¼ de pulgada) de espacio libre hasta el borde. Limpie y coloque las tapas. Procese durante 10 minutos al baño maría o en una envasadora de vapor atmosférico.

Fuente: Elizabeth L., y J. A. Harrison. 2014. So Easy to Preserve. 6ta ed. University of Georgia Cooperative Extension Service.

Para obtener información adicional sobre la conservación de alimentos, su envasado y congelación visite el sitio web de Extensión de Penn State o contacte con la oficina de Extensión de Penn State de su condado.

Elaborado por Martha Zepp, asistente de proyectos de extensión; Andy Hirneisen, educador senior de inocuidad de los alimentos y Luke LaBorde, profesor de ciencia de los alimentos.